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  • ACAN-EFE

A la sombra de la popularidad alcanzada por el ceviche, la gastronomía peruana mantiene vigentes platos milenarios como la pachamanca, contundente expresión culinaria de los Andes, que mezcla carnes, tubérculos y legumbres cocinados bajo tierra, en un horno soterrado con piedras calientes.

"La pachamanca es un tipo de cocción ancestral que nos dejaron nuestros antepasados", aseguró a Efe el cocinero peruano Paul Uchuya, encargado del restaurante El Bambú, de la región andina de Huánuco, cuya pachamanca es uno de los platos más solicitados en la novena edición de Mistura, la mayor feria gastronómica de Latinoamérica.

Pachamanca quiere decir en quechua "cocina de la tierra" y es una muestra de la comunión que las culturas prehispánicas tenían con la pachamama (madre naturaleza), en la que enterraban los alimentos a ingerir para que se cocinaran con el calor de sus propias rocas y se aderezaran con el sabor de las hierbas.

"Es un plato muy tradicional, que se come con gran cantidad de gente. Es algo muy bonito porque reúne a las personas para prepararlo y luego se comparte con todos. Es muy típico elaborarlo para celebraciones y festividades", comentó Uchuya.

El cocinero relató que ese rito social que es la pachamanca toma en su primer acto, el de la elaboración, al menos cuatro horas, pues primero hay que calentar las piedras y después colocarlas junto a los ingredientes en un agujero excavado en la tierra, que luego es cubierto para que se concentre todo el calor en los alimentos.

"El proceso de calentamiento del horno toma una hora y media, y el tapado puede llevar hasta media hora, mientras que la cocción depende mucho de la cantidad de carne. Si preparamos 100 kilos, tomará alrededor de dos horas", dijo Uchuya.

El resultado es una amalgama de sabores intensos donde la carne, tierna como para deshacerse en la boca, desprende los aromas macerados de las hierbas, y la amplia variedad de tubérculos andinos enriquece esa mixtura con notas de color, texturas y tonos más dulces o más secos.

Si bien la pachamanca se elabora en muchos lugares de Perú con varios animales, como carnero, cordero, pollo, vaca o incluso cuy, la pachamanca de Huánuco presente en Mistura lleva íntegramente cerdo, una costumbre que quedó en esa región de los Andes centrales de Perú desde hace alrededor de cien años, según comentó Uchuya.

Otra particularidad es que en lugar de que la hierba que le da sabor sea el huacatay (Tagetes minuta), con la que se cocina la pachamanca en el resto de Perú, en Huánuco se utiliza el chincho (Tagetes elliptica), una especie endémica de las alturas andinas.

"El chincho es muy diferente al huacatay. Le da más fuerza al sabor y también más aroma, y al mismo tiempo hace que la carne tenga un gusto más fino", reveló Uchuya.

Para acompañar la carne, la pachamanca huanuqueña incluye patata, camote (batata) y yuca, tres tubérculos emblemáticos de los Andes, la costa y la selva de Perú, respectivamente, aunque en otros lugares del país también puede llevar habas e incluso plátano.

Las piedras que arropan los alimentos durante su cocción tampoco son un invitado menor en este concierto de sabores y su elección influye en la fusión final, tanto así que la pachamanca que cocina Uchuya se hace con piedras traídas expresamente de un río de Huánuco porque, según aseguró, "les da un gusto adicional".

"Cambian de color. Cuando están frías son de color celeste, pero al alcanzar el calor suficiente para hacer el horno se ponen de color muy blanco, y al contacto con la carne insuflan un aroma muy importante", comentó el cocinero, cuya familia lleva 45 años cocinando la pachamanca.

Aunque el plato original haya podido sufrir modificaciones a lo largo de los siglos, la pachamanca es una clásica sinfonía de aromas y sabores mezclados en las entrañas de la tierra, cuyo bocado continúa encandilando a los peruanos, incluso en los tiempos de la comida rápida y precocinada.

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