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Los catadores de café son un termómetro de la calidad del rojito nicaragüense.

Muchos de ellos son hijos o hijas de productores de café.

Hoy día, algunos se forman en escuelas técnicas, pero para los más experimentados, la práctica es la que forma a los mejores catadores.

Trabajan en fincas donde se produce el rojito, en cooperativas o empresas que se dedican a comercializarlo.

Todos tienen algo en común: su pasión por esa bebida aromática que conquista paladares.

“Lo que hacemos es degustar el café, para ir seleccionando al mejor del resto (de menor calidad)”, dice Fernando José Cruz, catador originario de Matagalpa.

“Buscamos los atributos que impacten en el consumidor final. Buscamos y evaluamos lo que es dulzura, acidez, cuerpo, balance. Atributos positivos como sabores a chocolate, frutas maduras, entre otros, que son los más buscados en el extranjero”, cuenta Cruz.

Importancia

La Escuela de Café El Recreo, en Jinotega, es una de las que forma catadores.

Leana Machado, fundadora y directora de esa escuela, afirma que la catación es muy importante para que los productores sepan cómo están saliendo sus granos y qué mejoras pueden hacerles.

“En la catación se refleja cómo se ha realizado todo el proceso del café, desde el manejo en la finca hasta finalizar en la taza del consumidor”, refiere Letzania Marín, otra catadora, originaria de Ocotal.

La calidad del café se consigue desde la finca, sostienen los catadores, en el manejo agronómico, el corte del grano, las variedades, las características climáticas, entre otros aspectos. Asimismo, Marín contó que en la calidad de la taza también depende del proceso en el beneficio, ya sea seco o húmedo, y posteriormente el tueste y la molienda.

“En café todo es importante”, explica Eleane Mierisch, juez líder de la catación nacional del concurso Los Cafés más Finos de Nicaragua, que se llevó a cabo en Managua, del jueves al sábado de esta semana. 

Por ejemplo, Mierisch mencionó que el café tiene que estar bien maduro para ser cortado. “En el tueste, si está muy tostado o crudo, generalmente como catadores lo podemos detectar”, explicó.

Para Leana Machado, existe el concepto de que la naturaleza hace perfecto el rojito, pero en los procesos de producción, beneficiado, secado y tueste se puede cometer errores que dañen la calidad del café. “Los catadores pueden llevar a que todos los caficultores puedan cuidar la calidad de su café, para colocar cada vez más a Nicaragua como un productor de cafés especiales”, aseveró.

Experiencia

Para Machado, la catación es una nueva carrera que tiene mucha demanda en los departamentos del norte del país, que son los mayores productores del grano de oro. 

“Uno se forma en talleres y luego se certifica”, dice Olman Sauceda, que trabaja para una sociedad de haciendas cafetaleras llamada Hüeck-Poncon.

  • 45 mil productores se dedican al café en Nicaragua.

“Las fincas grandes manejan sus propios catadores, sobre todo porque tienen una relación de negocios directa con compradores internacionales. También las cooperativas o asociaciones actualmente manejan sus propios catadores”, contó Sauceda.

Fernando José Cruz, con más de 16 años de ser catador, refiere que fue asistente de catadores y de ahí aprendió el oficio.

“En la parte de Nueva Segovia está una escuela de catadores, pero normalmente (la formación de los catadores) es más empírica. Estando a la par de un catador, uno se puede ir formando. El asistente va aprendiendo del catador y así vamos surgiendo los catadores”.

A los catadores les encanta el café.

“Primero (empecé) por pasión. Porque nos gusta bastante el café y sabemos que el café que estamos probando va a llegar al consumidor final y hasta a nivel internacional, porque gusta el café de Nicaragua. Y en segundo lugar, recibimos una remuneración en las empresas donde trabajamos”, expresa el catador. 

Elaine Mierisch piensa de manera similar.

“Hoy día hay escuelas técnicas para catadores. La mayoría de los que estamos aquí, lo hacemos por experiencia. Es cuestión de práctica, práctica, práctica, hasta que el paladar se te abre”, explica la juez líder del concurso Los Cafés más Finos de Nicaragua.

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