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  • EFE

La lonja de Tsukiji, en Tokio, es un lugar en constante transformación por el trasiego de clientes locales, turistas y chefs, y donde llega la mayor variedad de pescado y marisco del mundo, que cambia al ritmo de las estaciones.

Este mercado, admirado por sus dimensiones incomparables y por su longeva historia, cambiará en 2017 su ubicación privilegiada junto al céntrico barrio de Ginza por una nueva y controvertida sede en una isla artificial adentrada en la bahía de la ciudad.

UN FORMATO DE 1935Cortan un atún rojo de 222 kilos en el mercado de Tsukiji.

Sus orígenes se remontan a comienzos del siglo XVII, cuando los pescaderos emigrados desde Osaka (oeste) vendían en un modesto embarcadero junto al puente tokiota de Nihonbashi el pescado sobrante que no habían logrado colocar en el castillo de Edo (antiguo nombre de la capital).

Desde entonces, la lonja se expandió gracias al gusto de los japoneses por el pescado -y a la escasez de otros alimentos-, y se reinventó para sobrevivir a la revolución industrial impulsada durante la Restauración Meiji (1866-1869), al gran terremoto de Kanto de 1923 o a los bombardeos durante la II Guerra Mundial.

En 1935 vio la luz en su formato actual, con un despliegue de 230,000 metros cuadrados -casi la mitad de la superficie de la Ciudad del Vaticano- de instalaciones que siguen siendo modélicas hoy, en cuanto a eficacia logística y saneamiento, aunque ya acusen visiblemente el paso de los años.

Por él se mueven cada día 10,000 toneladas de pescado, marisco y otros productos frescos venidos de todos los mares del mundo, unos 3,000 millones de yenes (26 millones de euros/28 millones de dólares), 20,000 trabajadores y unos 60,000 clientes, según datos del Gobierno metropolitano de Tokio.

No es casualidad que Tsukiji tenga un estatus semi-sagrado para los pescaderos, chefs, restauradores y minoristas cuyas profesiones giran en torno a la lonja. El recinto alberga dos santuarios sintoístas y un templo budista.

MARAVILLA GASTRONÓMICA DEL MUNDO

Desde que cae la noche hasta el alba los iniciados participan en rituales que van de las subastas a la limpieza, corte y exposición del pescado, y perpetúan con fervor y orgullo sus liturgias basadas en el saber acumulado durante generaciones.

"Ningún otro lugar del planeta reúne a tantos expertos en pescado", afirma el antropólogo estadounidense Theodore C. Bestor, quien recorrió este y otros mercados del mundo durante 12 años para escribir su libro "Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World" (2004).

A su juicio, “Tsukiji es el último vestigio de una ética laboral nipona a la vieja usanza que da prioridad a la calidad del producto antes que al beneficio económico”, explica en su ensayo este profesor de la Universidad de Harvard.

La especialización de estos profesionales y sus conocimientos sobre la mejor forma de preparar cada pescado también han sido fundamentales para el refinamiento de la gastronomía nipona, destacan Bestor y otros expertos y gurmés, para quienes el sushi o el tempura no serían lo mismo sin el mercado.

"Tsukiji es una de las siete maravillas gastronómicas del mundo", señala el prestigioso chef danés René Redzepi, en una entrevista que forma parte del documental "Tsukiji Wonderland", estrenado en octubre en Japón.

El chef trasladó su laureado restaurante Noma desde Copenhague a Tokio en enero de 2015 y, para su cocina basada en el naturalismo gastronómico, buscó inspiración en un mercado que define como "único" e "incomparable con nada existente en occidente".

Tsukiji aparece en toda guía turística señalado como destino "imprescindible" para los visitantes extranjeros, quienes son capaces de aguardar largas colas de madrugada antes de acceder a las subastas, o de perderse en las laberínticas callejuelas del mercado exterior fascinados con la exuberancia de sus productos.

DESCENSO EN EL CONSUMO DE PESCADO

El fugu (pez globo), el atún rojo, el unagi (anguila japonesa) o el erizo de mar son algunos de los manjares más cotizados en las subastas, donde pueden alcanzar precios desorbitados según la calidad y disponibilidad del producto.

Está por ver si el mercado mantendrá su aura una vez se complete el traslado a la isla de Toyosu, proyecto para el que aún no existe una fecha fijada y al que se oponen muchos comerciantes por estar más alejado y por el problema de contaminación del subsuelo detectado en las nuevas instalaciones.

Además del inconveniente que podría suponer su ubicación para atraer a turistas y a compradores locales, la lonja se enfrenta a otro desafío más complejo: el descenso continuado del consumo de pescado en el país asiático desde comienzos del siglo XXI.

En 2014, cada japonés consumió de media 27.3 kilos de pescado y marisco, lo que supone el decimotercer descenso anual consecutivo y el mínimo desde 1964, según los últimos datos publicados por el Gobierno.

En cambio, los nipones consumen más carne de cerdo y bovina, y cocinan cada vez menos en casa al preferir la comida rápida o precocinada y alimentos listos para el consumo como los "bento" (cajas con una ración de comida para llevar). "Tenemos el deber de reconocer y preservar la gastronomía de nuestro país en esta época en la que nos rodea la comida rápida y el consumo masivo", señaló en una entrevista a Efe Naotaro Endo, el director del antes citado documental. "Es preocupante que en 10 o 20 años se pueda dejar de comer pescado fresco y se pierda esta parte de la tradición", añadió el realizador de "Tsukiji Wonderland", quien recuerda que el "washoku" (cultura culinaria nipona)  está reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Tsukiji, en cualquier caso, está cerca de cerrar un capítulo dentro de su historia como "cocina" o "despensa" de Japón e iniciar un nuevo periodo que volverá a poner a prueba su capacidad de amoldarse a los tiempos.

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