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A inicios del siglo XX en época de Cuaresma, las matronas solían permanecer con sus nietas mayores en la cocina preparando los platos que se degustan en esta temporada. La comida se cocinaba antes porque durante la Semana Santa nadie podía encender el fuego.

Aunque esa tradición se ha perdido, las familias continúan degustando los alimentos propios de la época. Aunque esté en veda, desde ya muchos tienen su iguana y están tostando el maíz hasta dejarlo payaste para preparar el pinol de iguana.

En los 40 días previos y en la propia Semana Mayor los católicos acostumbran a evitar el consumo de res y de cerdo. Es por eso que surgieron una serie de recetas en las que estas carnes no tienen presencia, cuenta la cocinera tradicional María Esther López. Entre ellas, la sopa de queso.

“Antes a la sopa de queso se le incorporaba un jocote guaturco minutos antes de retirarla del fuego. La carne de ese jocote es más resistente y le daba cierto punto de acidez”, cuenta López.

En el galerón de las comidas del mercado Roberto Huembes, María González enumera los ingredientes necesarios para preparar una buena sopa de queso. “Necesitaremos masa, queso seco rallado, huevos, mantequilla, achiote, hierbabuena, leche, sal, tomates, cebolla y chiltoma”.

Si de sopas se trata, la de mariscos suele comerse en esta época. “Ahora para que el sabor resalte muchos le agregan un consomé de pollo, restándole el propio sabor del pescado, desvirtuando la receta y la tradición”, comenta María Esther López.

Como antes no había métodos de refrigeración, los pobladores optaban por la conservación de las carnes a través de la salación, de ahí es que surge la preservación del gaspar seco. “Se salan, se cuelgan y deshidratan para que la carne no se dañe”, indica López.

Este procedimiento aún se realiza en los mercados capitalinos y municipales para mantenerlos en sus canastos. Gloria Cristina Martínez tiene más de 10 años de trabajar en el mercado Roberto Huembes y de preparar arroz con gaspar.

Dulces

Antes a la sopa de queso se le incorporaba un jocote guaturco minutos antes de retirarla del fuego. La carne de ese jocote es más resistente y le daba cierto punto de acidez”.  María Esther López. 

Cuenta Jaime Wheelock Román en su libro “La comida nicaragüense” que los indígenas desconocían la noción de postre. “Comían y después bebían algún refresco o agua si acaso… Pero no tenían sobremesa. Sin embargo gustaban de comer frutas y algunas golosinas entre tiempo, más elaboradas y en ocasiones de gran refinamiento. Entre estos dulces estaban los ayotes en miel y otros almíbares de frutas…”.

Uno de los almíbares de Cuaresma es el curbasá, platillo que en palabras de Esther López es como tener pequeños almíbares juntos porque se cocina aparte el jocote, el mango y la papaya y se sirven como una especie de bufet.

Este es un almíbar “de tiempo de Cuaresma, cuando están de cosechas nuestras mejores frutas, da prueba de la más refinada imaginación culinaria”, escribió Sergio Ramírez en un artículo titulado “El misterio de curbasá”.

“Pertenece a la escuela de Granada, y en él se juntan diferentes almíbares preparados de antemano en azúcar, o dulce de rapadura: de mango, jocote , tomate, papaya verde, mamey, marañón, grosella, a los que se suelen agregar nancites encurtidos, tamarindo y hojas de higo, sin faltar la canela en raja y el clavo de olor. Sabia mezcla de sabores, unos de apacible dulzura, otros ácidos, cada fruta con su gusto y su color, oscurecido por el dulce de rapadura, o gratos a la vista en sus resplandores ambarinos y dorados, cuando llevan azúcar”, prosiguió Ramírez.

Todos estos postres eran servidos con chicha de pelo de maíz, elaborada principalmente en Nueva Segovia. Para prepararla se agarraba el pelo del elote, se lavaba bien y dejaba secar, luego se ponía a fermentar el agua y el dulce de rapadura, una preparación que hoy solo se recuerda en canciones nicaragüenses.

En “La comida nicaragüense” se explica que las comidas y bebidas nativas de Nicaragua eran predominantemente simples o saladas. “El uso de la miel era restringido a los nobles o para ciertas comidas y confituras específicas como las pelotas o turrones bañados que se vendían en los tiangues”.

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