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Aquellos que querían trabajar como chefs en Nicaragua tenían dos opciones: se lanzaban a las sartenes con el conocimiento que adquirían de su familia en la cocina, o viajaban al extranjero para estudiar la carrera. Sin embargo, ahora todos estos jóvenes o adultos que quieren estudiar cocina tienen opciones para profesionalizarse, y no necesariamente fuera del país, sobre todo ahora que se vive una suerte de revolución culinaria. 

Si bien existen muchos cursos de cocina básica en el país, la Escuela Nacional de Hotelería y Turismo (ENAH) es la única que ofrece una titulación técnica y de forma gratuita en cocina y pastelería.

Este centro recibe anualmente miles de postulantes de todas las edades, pero solo 70 logran ingresar, la mayoría de ellos varones, dice el estudiante Norman Acevedo, quien cursa el último semestre y tuvo que intentar cuatro años para poder entrar en la carrera porque asegura que la admisión es muy complicada.

Los postulantes deben tener como mínimo 16 años y el tercer año aprobado. Su proceso de selección consta de tres exámenes y dos fases. El primero es de gustos y preferencias, este es un coladero para seleccionar los que realizarán las pruebas de español y matemáticas, quienes obtengan los puntajes más altos tienen derecho a matricularse. 

A criterio de Gabriel Alvarado, ganador de Metro Súper Chef, “los estudios de este tipo garantizan un sustento ya que hay mucha inversión turística que está cada día naciendo y creciendo en el país y por lo tanto necesitando de personas capaces de laborar en los distintos servicios que se ofrecen”.

Asimismo “ofrecen la posibilidad de emprender uno mismo su propio negocio de una manera más profesional”. 

Alvarado considera que les enseñan todas las técnicas básicas “y las herramientas de la cocina gourmet, imagino que luego la persona egresada debe adquirir más experiencia en este aspecto”. 

Admision 

Fue tanta la insistencia por clasificar en cocina y gastronomía que Norman Acevedo pasó por todos los cursos que ofrece la ENAH. Estudió Dirección de Alimentos y Bebidas, Pastelería y Panadería, y Servicio de Alojamiento y Limpieza, hasta quedar en cocina.

"No me importó invertir tiempo y esfuerzo en los demás cursos con tal de ser admitido donde quería. La cocina no es un juego, aunque muchos de los que vienen a estudiar aquí lo ven así, o lo hacen para aprender a cocinarle a sus hijos, por eso al final no terminan el curso y le quitan un cupo a quien de verdad está interesado porque los cupos son pocos", cuenta Acevedo.

"En la escuela te enseñan lo más importante, las técnicas, aplicándolas podés crear cualquier situación dentro de la cocina y trabajar en cualquier restaurante prestigioso".   Harold Pineda, dueño del restaurante El Fogón y egresado de la Enah

Este estudiante detalla que aprender los términos gastronómicos, así como lo hacen en la ENAH, les permite darle cierto estatus. 

“Gran parte de los que han aprendido en el camino en vez de decirte pasame un sartén te dicen pasame una paila, te dicen también, cortame estas verduras en cuadritos, cuando el término  correcto es brunoise. En un restaurante prestigioso no podés referirte así”, indica. 

Exigencia 

Acevedo agrega que cuando están en el último semestre, tanto los profesores como los mismos chef cuando les toca hacer las prácticas preprofesionales  son tratados con dureza, para que cuando les toque el verdadero trabajo no se sorprendan. “Por  momentos te sentís como que estás en el programa del chef  Gordon Ramsay (Hell's Kitchen, cocina del infierno en español) porque te tratan mal, te gritan, te dicen que hagás todo rápido, aunque entendemos que es parte del proceso de aprendizaje”, refiere. 

El técnico en cocina y gastronomía de la ENAH está distribuido en tres semestres, repartidos en 1730 horas, incluyendo las prácticas preprofesionales. En el primer semestre se imparte técnicas de preelaboración, manipulación y conservación de alimentos, elaboraciones culinarias elementales y seguridad e higiene en el trabajo.

En el segundo semestre se enseña elaboraciones culinarias avanzadas, postres de restaurante e introducción al turismo, y en las terceras ofertas gastronómicas, elaboraciones culinarias creativas y de bufet, y por último, las prácticas preprofesionales.

"También me gustaría que me enseñaran inglés", comenta Ashley Maradiaga, compañera de clases de Acevedo, porque gran parte de los recetarios profesionales están en ese idioma.

Harold Pineda, quien egresó hace cuatro años de la ENAH dice que así como los hoteles se distinguen por las estrellas, los restaurantes lo hacen por los tenedores, cuya clasificación máxima son tres, y que quienes concluyen el técnico pueden trabajar en cualquiera de esos lugares sin problemas. 

"A partir de una técnica es donde podés crear cualquier situación dentro de la cocina, todos esos cortes que te enseñan en la ENAH son los mismos que se utilizan en Europa o Norteamérica porque son términos universales", agrega Pineda.

Pineda, dueño del restaurante El Fogón, en Linda Vista,  tenía 15 años cuando se interesó en colaborar en el comedor que tenía su mamá en Matagalpa. Eso lo impulsó años para estudiar cocina en la ENAH.

“Resulta que la primera vez que estaba haciendo el examen andábamos 300 y no clasifiqué, lloré en ese momento porque sé que soy muy bueno”, confiesa.

José Moreno, por su parte, es chef empírico y se rehúsa a estudiar cocina como tal, dice que los libros son los libros y que al final lo que define quién es mejor en la cocina es la sartén, porque un cocinero nace, no se hace, dice.

“Los titulados obviamente tienen más teoría porque se sientan a estudiar, mientras que el que lo aprende en la práctica entra bailando a la cocina, baila con los sartenes, con las cucharas, al ritmo que se vaya trabajando, aparte que tenemos más experiencia, más tolerancia, porque desde un inicio nuestros jefes son los mismos clientes”, explica.

Este cocinero cuenta que tuvo que dedicarse a la cocina  desde los 13 años porque fue rechazado por su familia debido a que es gay. “Mi familia me dio la calle, quien me rescató fue una señora que me dio empleo en el Centro Recreativo Montoya, donde ahora es el Hospital Salud Integral, ahí empecé como mesero”.

De mesero pasó a ser ayudante de cocina. Comenta que se especializó empíricamente en comida europea e italiana. Actualmente cursa el último año como Técnico Superior en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Ciencias Comerciales (UCC) y para él es un insulto decirle que esta es una forma de profesionalizarse como cocinero, porque su carrera consiste más bien en control de calidad, conocer la maquinaria que se utiliza en la producción de alimentos y  dedicarse a la investigación de la industria.

A sus 48 años y con más de 32 años de experiencia, Moreno trabaja en el restaurante Melt junto con Carlos Castro, su jefe, quien egresó de la ENAH. Castro cuenta que quería estudiar cocina en Estados Unidos, pero se fue de espaldas cuando se enteró que hacerlo le costaría 18 mil dólares anuales, por eso decidió ingresar a la escuela de cocina,  que en aquel entonces costaba 300 córdobas la mensualidad, 50 mil córdobas menos de lo que le hubiera costado en el extranjero.

En las mañanas, Castro utiliza manga larga para ir a diario a los Juzgados de Managua, donde trabaja como secretario judicial para los juzgados laborales y después de las cuatro de la tarde  se pone su gorro y su camisa blanca de botones negros, propia de los chefs, para ayudar en la cocina a Moreno, de quien dice es uno de los mejores cocineros que ha conocido. 

Castro cuenta que estudió derecho porque lo obligaron. Una  vez que salió de la universidad puso un carrito de hot dogs afuera de la casa de su mamá en Altamira, que en un comienzo funcionó, pero como quiso ampliar su menú, estudió gastronomía. Año y medio después de haber egresado estableció el restaurante Melt, especializado en comidas mexicanas.

  • 16 años la edad mínima para ingresar a los cursos de la ENAH.

Aldo Rocha por su parte es cocinero empírico, aunque ha pensado en profesionalizarse, y lo más cerca que tiene es Costa Rica, pues según él, el país no cuenta con una escuela profesional. “Muchos muchachos se quedan cortos en conocimiento (en la ENAH) porque la cocina nacional e internacional tiene muchas exigencias”, indica. 

Respecto a la diferencia existente entre el cocinero empírico y titulado es que como al primero le cuesta más, toma con más aprecio lo que está haciendo, insiste Rocha, quien a los 17 inició limpiando inodoros en  el restaurante Friday's, aunque luego lo llamaron para que ayudara en la cocina, y ahora tiene su propio servicio de bufet en Altamira.

La ENAH y sus debilidades

El cocinero Harold Pineda dice que parte de los inconvenientes que tiene el Técnico en Cocina y Gastronomía ocurre al momento de la práctica. "Para abarcar todo lo referente a la elaboración de alimentos te dividen en grupos, unos se encargan de hacer una carne por ejemplo, el otro la ensalada, y así, entonces no te permite explorar integralmente todo lo que como chef debés de conocer", cuenta. 

Pineda añade que Nicaragua necesita que también  se imparta una licenciatura en cocina para que de esta manera los egresados de la ENAH amplíen sus conocimientos básicos. 

"Lo más cerca donde tenés para profesionalizarte es Costa Rica y cuesta un ojo. Sería genial que así como la ENAH no tiene costo, esta licenciatura, si algún día llega a establecerse en Nicaragua sea gratuita, porque  son cada vez más los jóvenes que quieren seguir ampliando sus conocimientos en cocina, pero no pueden porque los precios son bastante elevados o tienen que viajar al extranjero", detalla Pineda.

  • 3 semestres es el tiempo que pasa estudiando cocina y gastronomía un estudiante de la ENAH.

Aldo Rocha, cocinero empírico y dueño de un bufet en Altamira explica que muchos de los egresados de la ENAH no tienen actitud.

"La escuela debe exigir la perseverencia y la formalidad, ellos creen que porque salen de la escuela ya lo conocen todo y no es así, la cocina nacional puede crecer más y aumentar su calidad, pero si los muchachos no tienen una buena actitud nunca van a salir adelante".

Rocha agrega que quizás esta es una de las razones por las que los restaurantes están trayendo a personal extranjero para trabajar en sus cocinas. 

  • 18 mil dólares anuales es el costo que tiene estudiar cocina en el extranjero.
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