7 de noviembre de 2009 | 17:02:00


Nelson Oporta frió y comió el mito de que la cocina es para la mujer
| END

El Chef de las estrellas y las mil recetas

Por Edgard Barberena | País

El Chef de las estrellas y las mil recetas
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Nelson Porta.


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Una vez, Nelson Porta llegó a un restaurante en Managua que era administrado por un italiano. Pidió un pollo, y cuando probó el primer bocado se dio cuenta de que aquel plato ni un gato del Coliseo se lo podría comer. Le reclamó al dueño, y el europeo, asumiendo su nacionalidad, le espetó que qué sabía él de cocina. Nelson le ripostó: -- Usted no sabe con quién está hablando, pero sí sé que usted no sabe ni hacer agua caliente.

Esta historia es de las tantas que componen la vida de Nelson. Nació en Masaya el 4 de enero de 1962, diez años después sus padres lo enviaron a una academia militar en Estados Unidos, país donde encontró la puerta para iniciar su carrera en el arte culinario, el que hace tres años está enseñando en Nicaragua, después de convertirse en el primer chef nicaragüense con dominio en el mayor número de recetas de cocina.

Quien vino a romper el mito de la concepción machista de que la cocina es solamente para las mujeres es Nelson Porta, quien diariamente “deleita” a los televidentes que gustan de la cocina en su programa televisivo “Friendo y comiendo”, y del cual END recibió una invitación para presenciar la grabación que ayer sábado transmitió el Canal 8.

El chef después explicó a END cómo nació ese talento por desarrollar el arte culinario, así como sus experiencias con personalidades que invita a su programa, donde no hay discriminación ni por pensamiento político, religioso, social o de raza.

Nelson nació en la calle “El Pochotillo”, de la Ciudad de las Flores. Estudió en el Colegio Salesiano bajo la tutoría del sacerdote Mario Madriz, hoy director del Colegio salesiano Don Bosco, en el barrio Magdalena.

A raíz del terremoto de 1972, “me sacaron de Nicaragua y me mandaron a estudiar en una academia militar en Boston, Massachussets, en una ciudad llamada Sturbride, como a 30 kilómetros al oeste de Boston”. Ahí hizo cursos preparatorios para terminar primaria y secundaria. En ese colegio se involucró en el deporte.

Mientras estudiaba necesitaba “unos realitos extras” porque “siempre he sido emprendedor y (me ha gustado) tener mis esteros, y así me metí a trabajar en restaurantes como lava platos. Su primer trabajo fue en un hotel donde lavó platos como por seis meses, y “así empecé a fijarme en lo que hacía la gente de la cocina”.

“Cuando regresé a Nicaragua hace tres años, después de pasar 32 años en Estados Unidos, yo hablo como cualquier nicaragüense, nunca olvidé mis raíces, y así aprendí a cocinar y a trabajar en varios restaurantes”.

A los 21 años se graduó de Chef Ejecutivo, la máxima autoridad en un hotel, que dirige a todos los empleados del departamento culinario y de higiene, así como en los eventos especiales. Fue líder de muchas asociaciones de chef. Con una compañía trabajó 14 años, con otra ocho y vivió en 14 estados de EU.

Fue gerente del Club Terraza

“Me vine a Nicaragua en 2006, después de vender todo lo que tenía en Estados Unidos”, y al asentarse lo primero que hizo fue ir a trabajar como gerente de operaciones del Club Terraza, “porque me hice socio y vi que el lugar era muy deficiente, y en ese tiempo estaba don Luis González como Gerente General y yo era el segundo de él, y así compusimos ese establecimiento”.

“Tenía en mi pensamiento venir a enseñar a Nicaragua todo lo que había aprendido en el extranjero, y no trabajar como gerente de un hotel, por eso abrí el primer restaurante en Nicaragua que se llamaba “Jirafa Joe”, dijo.

El restaurante lo tuvo un par de años, después lo vendió, y al conocer a Roberto Conrado decidió abrir un restaurante con énfasis mediterráneo (mariscos, verduras frescas, salsas de limón, variedad de vinos) y “al mismo tiempo decidimos trabajar por el desarrollo del turismo en nuestro país, porque en ese campo estamos en pañales”.

Cadena de fritangas

Una vez que abrió ese restaurante “me fijé que un 90% nuestro pueblo es gente de clase media, y el poco porcentaje de la gente rica ni siquiera va a comer fuera de su casa, “pero el pueblo de Nicaragua es alegre y le gusta salir a comer, y no hay una familia que no salga a comer su fritanga y algunas veces con sus cervecitas”.

“A ese sector mayoritario del pueblo es al que me estoy dedicando a darle servicio, y por eso puse la cadena “Fritangas Masaya”, que operan una en el kilómetro 11 y medio de la carretera a Masaya, otra en Los Robles, y estoy abriendo dos fritangas más: una en Bello Horizonte y otra en la Carretera Norte. “Esta fritanga equivale a la hamburguesa del gringo”, dijo.

En el Instituto Culinario “desarrollo mis talentos, mi educación y todo lo que aprendí en el extranjero, no sólo en EU, sino que en México y en Japón, donde aprendí a elaborar la comida oriental como el sushi, pero lo más importante es enseñarle a la gente, y por eso llevo dos años de hacer el programa ‘Friendo y comiendo’, el cual salió después de una conversación que sostuve con Carlos Briceño, Director del Canal 8”. La intención era hacer un programa de cocina con un Chef nicaragüense que habla el lenguaje de la gente.

Friendo y comiendo con las estrellas

Nelson también tiene otro segmento televisivo “Friendo y comiendo con las estrellas”, donde han desfilado --ante las cámaras--, personalidades, deportistas, reinas de belleza y hasta políticos de distintos colores partidarios.

El ex alcalde de Managua, Dionisio Marenco, llegó al programa y cocinó un cordero. La mayoría de la gente que ha llegado a su segmento ha demostrado que sabe cocinar. Dijo que Nicho --que está acostumbrado a estar en el “ojo público”-- al ponerlo en la cocina fue otra persona.

Otros han temblado de nerviosismo, “pero si a mí me ponen a fabricar un mueble en televisión voy a temblar”, dijo Porta, quien no cocina en su casa, salvo cuando se le antoja comer algo especial él toma las riendas en la cocina.

La receta perfecta de Denis

Han desfilado por su programa el diputado Francisco Aguirre Sacasa, Edwin Castro --a quien calificó como un buen cocinero--, quien hizo unas almejas al ajillo, con una pasta exquisita.

Otros que han pasado por su programa fueron Katia Cardenal, que hizo un pollo a la mostaza; el ex big leaguer Denis Martínez, quien cocinó un par de pastas que el chef bautizó como “su juego perfecto”, en alusión a su hazaña del 30 de julio de 1991.

Nelson, con una estatura de 6 pies y 3 pulgadas (1.90 m) ha recibido premios por su programa, porque “Friendo y comiendo” raya muy alto en los raiting, y “me gusta hacerlo porque con esto uno se comunica con su pueblo, y así la gente ve que cualquier cosa (comida) se puede hacer”.

Hijo de tigre nace rayado

De todos sus hijos, el mayor le salió “restaurantero”. Reside en Orlando, EU, y cuando visita a su padre lo primero que hace es buscarse un uniforme de chef para meterse de lleno a la cocina. Está casado en segundas nupcias con la ingeniera industrial Sara Miranda, de Granada, a quien conoció en Estados Unidos, y es la gerente general del Café San Sebastián.

En el Instituto Culinario, Nelson imparte clases los fines de semana, y a veces en las noches. Tiene un curso con diploma, pero debido a la crisis económica que golpea a Nicaragua, se ha puesto difícil para la gente pagar el costo, porque se utiliza muchísima comida como filetes, salmones, langostas. “Esto es caro, porque no puedo trabajar con los muchachos con frijoles o con sopa de frijoles”, dijo.

Chilaquiles y quesadillas vegetarianas

END fue testigo --durante la grabación del programa-- de la forma como se preparan los chilaquiles que en México se utilizan para desayunar, pero el chef los hizo al estilo Masaya, utilizando pechuga de pollo desmenuzada, así como una salsa conocida como “Pico de gallo”, que lleva varios ingredientes, entre ellos: tomate, chile jalapeño, culantro y jugo de limón. Todos los ingredientes los licuó y después los puso a cocer en la cocina, una vez sazonados con sal y pimienta.

En la forma como Nelson pica la cebolla, con un cuchillo de 14 pulgadas de largo, al que denomina “Salvatore” (en honor al nombre de la persona que se lo regaló hace 25 años en Nueva York), el chef recomendó no imitarlo con la rapidez que él lo hace, porque esto podría ser peligroso, y cualquiera, sin práctica, hasta se podría amputar un dedo.

Nelson es especialista en levantar los alimentos y darles vuelta en el aire, jugando con la paila.

Al estilo mexicano

El chef también cocinó un arroz al estilo mexicano. Es el mismo arroz nicaragüense que lo pasó con agua, tomate molido y aceite de oliva. Doró el arroz igual como lo hace cualquier cocinera. A los tomates licuados que mezcló con el arroz les puso un chile jalapeño sin semilla, una chiltoma (pero sin semillas) y una cucharadita de sal y pimienta, mientras al arroz le puso cebolla picada.

También le agregó zanahoria, partida en pequeños trozos, lo que vino a darle otro color al arroz y no el blanco tradicional. Los vegetales que licuó se los echó al arroz, y le echó también agua caliente.

El equipo de EL NUEVO DIARIO tuvo el honor de probar los platillos --incluyendo los chilaquiles y una suculenta salsa asada, que preparó el chef en el programa de ayer por televisión--, durante la grabación de “Friendo y comiendo”, en la sede del Instituto Culinario, en Las Colinas, que dirige Porta junto a su socio Roberto Conrado.

El chef tiene en Facebook --en internet-- una página de su programa “Friendo y comiendo”, donde ha subido una gran cantidad de fotografías sobre los incontables platos que aprendió a preparar en Estados Unidos y en otros países del mundo. En los cortes durante la grabación de sus programas, utiliza una pequeña cámara con la que deja registrado todo lo que hace en la cocina.

El chef recordó una de las medidas higiénicas para cocinar: debe utilizarse una cucharadita de cloro en un galón de agua en los trapos o limpiones que se usan en la cocina, para evitar cualquier contaminación.


ebarberena@elnuevodiario.com.ni

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