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Originaria de la capital y procedente del seno de una familia sencilla, María Adilia Espinoza tras pensar que viviría en un convento porque de niña quería ser monja, en su etapa de adolescente terminó cambiando de parecer cuando el olor de las suculentas comidas expelía desde su guarida secreta: la cocina. Eso la terminó conquistando, hasta convertirla hoy en una de las mejores embajadoras de la sazón nicaragüense.

Su historia en el quehacer culinario inició desde temprana edad, cuando atraída por las recetas que preparaban su mamá y abuela, despertaron en ella los sentidos del gusto y del olfato. Aunque confiesa que la sacaban de la cocina por una puerta, ella entre risas cuenta que entraba por otra puerta. Asimismo, dice, entre sus travesuras se iba a donde una vecina a echar tortillas. Actualmente, esta maestra del sabor nica es la chef ejecutiva del Best Western Hotel Las Mercedes desde hace 25 años.

Como chef, ¿qué es lo que exactamente tiene que hacer?
Los chefs tenemos diferentes misiones que cumplir: supervisar a los cocineros, dirigir al personal de limpieza de la cocina, planificar los costos de los platillos, programar las compras, entre otras acciones que a veces surgen en el  momento. Por mi parte, yo dirijo dos cocinas en el hotel y si es necesario, también salgo a comprar lo que hace falta.

Su mayor reto en la cocina ha sido…
Cada evento es un reto, porque de pronto hay clientes más exigentes. Por ejemplo, en el tiempo de Violeta Chamorro, recuerdo la visita del rey Juan Carlos en Nicaragua, con cuya presencia me esforcé mucho para ofrecerle el mejor servicio de comida típica del país. En esos momentos, querés que estas personalidades se sientan a gusto con la atención que le das y con el platillo que le ofrecés.

¿Qué le inspira la gastronomía nicaragüense?
Satisfacción. Me complace mucho preparar la comida tradicional de mi país. En tres ocasiones he ido a representarla, a Argentina. Se siente bonito que otros expertos en la cocina valoren tu comida, que compartás ideas y el estar lejos de tu patria. El escuchar “¡Viva León jodido! por aquellos lados te da una sensación emocionante.

¿Qué platillos son de su gusto?
Me gusta comerme un lomo de costilla asado de vez en cuando. También me gusta el pescado frito, al vapor, en ceviche.

¿Cómo preparar un buen gallopinto?
El gallopinto en sí no tiene mucha ciencia, solo tenés que cocinarlo con mucho amor. La técnica está en freír bien los frijolitos, mezclar el arroz y estarlo sofriendo hasta que quede voladito, además de agregarle tu condimento especial, como la chiltoma, aunque a otros le gusta echarle chorizo. También una sopa de frijoles recién cocidos, con poca sal, una tapita de limón y chile al gusto… es exquisito.

La gente ha dicho que ama su comida, ¿por qué será?
Una vez que ya se agarró la fama, no hay que sentarse a dormir. Tal vez porque le impregno a la comida mi calor humano, además me gusta prestarle la debida atención al cliente, darle lo que él espera, que se sienta cómodo y satisfecho. También hay recetas simples que se pueden innovar. Hay que mejorar la sazón para brindar satisfacción.

¿Una anécdota curiosa que le haya pasado?
Nunca se me ha quemado nada en la cocina, ni se me ha olvidado algo en el fuego. Sin embargo, una vez a una compañera se le olvidó que teníamos un evento, así que tuvimos que correr el mismo día para preparar todo. Tuve que salir a buscar los ingredientes porque no teníamos nada, pues como decía mi abuela: ‘Si querés hallar, andá. Si no querés hallar, mandá’.

La mejor cuchara criolla 

María Adilia Espinoza
chef ejecutiva del Hotel Las Mercedes

Tiene más de 45 años de experiencia y ha participado en festivales gastronómicos de Brasil, México, España, Holanda, Italia, India, Colombia, Francia, Argentina y Venezuela.

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