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El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) concluyó ayer un seminario acerca del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP), que se enfoca en la gestión de la inocuidad en la producción de alimentos y bebidas.

“Estamos colaborando con el IICA para ayudar a fortalecer al sector alimentario y promover la seguridad de los alimentos que se consumen aquí (en Nicaragua)”, dijo la experta en el tema, de la Universidad de Texas Tech, Alejandra Calle.

¿Qué debemos saber acerca del tema de la inocuidad en Nicaragua?

No conozco cuál es la situación en materia de inocuidad en Nicaragua, pero en términos generales, cuando trabajamos con inocuidad lo que necesitamos es hacer un control de todos los contaminantes que nos puedan afectar, ya sean microorganismos patógenos, bacterias, sustancias químicas, alérgenos o partículas físicas, que nos puedan afectar. Entonces lo que buscamos es establecer medidas preventivas, para que no ocurra ninguno de esos problemas en los alimentos.

¿En qué momento se deben tomar las medidas preventivas?

Hay diferentes niveles. Hay precosecha, cosecha o postcosecha en la crianza de animales o en cultivos de plantas, y también hay a nivel de plantas de producción de alimentos, que es mi especialidad.

En plantas de producción y procesamiento de alimentos se trata básicamente de medidas de higiene para procesar alimentos de una manera limpia y segura. La higiene empieza desde el primer momento en que se reciben las materias primas, incluso, desde las relaciones con el proveedor.

El proveedor de materias primas debe empezar el control, quien debe responsabilizarse de que él también está garantizando inocuidad en sus procesos. Hablamos de producción de frutas, vegetales y animales o derivados como la leche.

¿Cuál es la verdadera importancia del tema de la inocuidad?

La trascendencia es bien grande. La importancia está relacionada con cuidar la salud de cada uno de nosotros. Tu salud, la de tus hijos, la de todos tus familiares, no vas a querer que se vayan a enfermar. Entonces trata de reducir los índices de enfermedades transmitidas por alimentos en los países.

¿Qué papel juega de cara a la exportación?

Igualmente. Cualquier país, ya sea Nicaragua o cualquiera de los países latinoamericanos en desarrollo, que quiera ampliar sus fronteras, una de las estrategias más importantes es la inocuidad.

Si Nicaragua quiere establecer contactos en otro país, nadie le va a comprar productos que no estén garantizados. Hay otras barreras obviamente, pero desde el punto de vista de inocuidad es una de las mejores estrategias para entrar en otro mercado.

¿Este taller tiene una relación con el Acuerdo de Asociación, AdA, con la Unión Europea?

No tengo conocimiento legal o de relaciones entre países, porque es un tema más comercial. Tal vez el IICA sí. Yo trabajo con la Universidad de Texas Tech, igual que el otro expositor de este taller, Alejandro Echeverry. Como universidad hacemos más bien transferencias de conocimientos. La ventaja que tenemos es que allá hay muchos recursos financieros, humanos y técnicos, es decir mucho conocimiento, que queremos compartir con todos los países que lo requieran.

¿Probablemente por el tema de los recursos, Nicaragua debe estar muy atrasada?

No conozco cuál es la situación actual de Nicaragua, pero en términos generales nuestros países latinoamericanos todavía tienen que seguir haciendo un esfuerzo mayor en garantizar la inocuidad.

No solamente se trata de cultura, sino de recursos. Garantizar la inocuidad incluye además vigilancia.

En Latinoamérica no tenemos un buen sistema de vigilancia epidemiológica de los alimentos. Si no medimos, no sabemos cuál es la situación actual acerca de cuánta gente se está enfermando, qué tanta gente incluso se está muriendo. No hay forma de controlarlo. Por lo menos lo que estamos procurando con este taller es brindar entrenamiento en el tema y abrir más los horizontes y el conocimiento del país.

¿Desde cuándo se habla de inocuidad?

Desde la época de los griegos y los romanos. El tema de la inocuidad siempre ha sido de preocupación del ser humano. En la medida que ha habido investigaciones y descubrimientos sobre los agentes que causan cierto tipo de enfermedades, el ser humano se ha vuelto más consciente de cómo prevenir y controlar el problema. Hablamos de muchísimos años de trabajo en los países desarrollados. Yo pensaría que nuestros países latinoamericanos, yo soy de Colombia, están hablando de este sistema “Hazard” desde los años 70. Que es de lo que estamos hablando en este seminario.

¿Cómo ha evolucionado con el desarrollo de la tecnología?

Ha evolucionado conforme a los avances de la tecnología como en la medida en que ha habido más investigación.

Ha habido más investigación en Estados Unidos y otros países desarrollados. Se amplía el conocimiento acerca de los agentes contaminantes y ese conocimiento permite que haya evolución, ingreso de nuevas tecnologías y diseños de nuevas estrategias.

Hay tecnologías a nivel de procesos de los alimentos, que nos extenderíamos mucho para hablar de eso. Hay otras herramientas para reducir los microorganismos, que no sé si les podríamos llamar tecnologías, como estrategias de intervención que se aplican en los productos para destruir esos microorganismos patógenos y mediciones de contaminantes en la industria. Más o menos esas son las tecnologías que podría mencionarle.

 

¿Quién es?

Alejandra Calle, nacida en Colombia, trabaja como asistente de investigación en la Universidad de Texas Tech. Es bióloga, con una especialización en Sistemas de Gestión de la Inocuidad y Calidad, en Colombia. Tiene maestría en Inocuidad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos de la Universidad de Nebraska, y EPH (Environmental Health Perspectives) de la Universidad de Texas Tech.

En Colombia trabajó alrededor de 13 años en implementación de sistemas de gestión de inocuidad, en la industria de ese país.

En los últimos seis años se ha dedicado a la investigación sobre microbiología de los alimentos, especialmente con bacterias patógenas.