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“Almendras de dioses que comulgaban libremente con la madre naturaleza”, habría dicho el cacique Moctezuma sobre aquel producto denominado Cacahualt, Theobroma cacao, o solo cacao, y que de acuerdo con los aborígenes de toda la América tropical, era “la bebida divina que aumenta la resistencia física y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite a un hombre caminar todo un día sin comer nada”.

Los aztecas preparaban esta bebida con pimienta, “chile” y la espesaban con harina. Se servía en los ritos y sacrificios de la pubertad, ofreciéndose a los dioses entre pétalos de flores. El primer español que probablemente la bebió, ofrecida por Moctezuma, fue el conquistador Hernán Cortés, en 1519.

En 1520 el cacao llegó a España. Un año posterior a la conquista de México, Fray Aguilar, monje cistercence, envió una cantidad junto a una receta para preparar el chocolate al abad del Monasterio de Piedra de Aragón. Los monjes lo endulzaron y lo hicieron más aceptable para el paladar de los europeos añadiendo vainilla, canela y leche.

Desde ese momento la Corona Española mantuvo en secreto al cacao hasta en 1615, cuando Ana de Austria, hija de Felipe III, se casó con Luis XIII, de Francia, llevando la receta del chocolate como un regalo a tierras francesas, y de ahí se expandió por toda Europa, naciendo a partir de entonces las chocolaterías en Viena.

Al mercado internacional
A poco más de 500 años desde que los europeos conocieron aquella exótica y deliciosa bebida, el cacao nicaragüense vuelve a cruzar el Océano Atlántico para hacer las delicias de los pobladores del viejo continente.

Desde Waslala, Matagalpa, los agricultores de la zona, descendientes de aquellos pobladores de la época precolonial, pasaron de usar el fruto almendrado del arbusto como una deliciosa bebida, a conquistar el mercado internacional con alta calidad del producto, dada por una adecuada fermentación de una pasta hecha con la semilla del cacao.

Los productores de cacao, organizados en la Cooperativa Cacaonica de Waslala, han logrado superar todas las deficiencias que tenían, vencer las altas exigencias de sus compradores europeos y posicionarse en ese mercado.

En la actualidad el municipio de Waslala es donde se produce cacao del mejor en el país, y cuyos productores se unieron alrededor de la Cooperativa Cacaonica, una organización que está conquistando diversos mercados, ya que la calidad de su producto permite la producción de chocolate gourmet que es consumido en mercados europeos.

La Cooperativa de cacao del municipio de Waslala, que fue fundada en el año 2000, se ha venido levantando poco a poco. En un inicio contaba con sesenta socios y con un capital de 950 córdobas para comprar la producción. Ahora tiene más de quinientos socios y mueven más de un millón de dólares. Su producción va directa a los mercados internacionales.

Salomón Chavarría Centeno, Vicepresidente de Cacaonica, dijo que la Cooperativa nació como una necesidad de buscar mejores precios y mejores mercados. Al inicio contaron con el apoyo de la organización alemana Pro-Mundo Humano, que los capacitó e instó a organizarse en cooperativa para que juntos lograran conseguir mejores precios de su producto.

Ocho años de lucha
“Fueron ocho años de lucha buscando mejores precios y alternativas de mercado para vender el cacao. Pero apenas producíamos doscientos quintales; no éramos sujetos de crédito por parte de la banca privada y no había financiamiento del gobierno para este rubro. Por lo que después de ser capacitados, el quince de junio del año dos mil nos constituimos como cooperativa”, aseguró el también socio de Cacaonica.

Posteriormente entró en apoyo de los cooperados el organismo no gubernamental, Lutheran World Relief, que trabaja dentro del consorcio Alianza para Crear Oportunidades de Desarrollo Rural a través de Relaciones Agroempresariales (Acordar), liderada por CRS y auspiciado por la Usaid.

El dirigente cacaotero señaló que ha logrado salir adelante gracias al apoyo técnico y equipos brindados por estas organizaciones, ayudando a que Cacaonica produzca cacao orgánico y cacao en transición, que está a un paso de ser orgánico. Los dos tipos de producción son apoyados por el proyecto Acordar.

Inicialmente los cooperados producían 200 quintales del aromático grano y lo vendían a intermediarios por un valor de 200 córdobas por quintal, pero ese precio se ha multiplicado por 10, vendiendo ahora el quintal hasta por 175 dólares.

Don Rodolfo Gaitán Barrera, productor y socio de Cacaonica, explicó que para producir cacao de calidad hay que brindarle atención esmerada desde la siembra del arbusto, cuidarlo en su desarrollo, especialmente a la hora del corte o maduración, ya que hay enfermedades como la monilia y la mazorca negra, que dañan las almendras y le da un mal gusto.

El productor aseguró que gracias a la ayuda de Lutheran World Relief hoy cuentan con la capacidad de fermentar bien y cumplir con las exigencias de los estándares internacionales para el rubro cacao.


Proceso de fermentación
Don Rodolfo señaló que el fermentado no es más que el proceso que se inicia desde que se corta la mazorca de cacao, para luego pasar las almendras a los cajones de fermentación, que son sencillas cajas de madera donde se voltean diariamente las semillas hasta conseguir un grado de fermentación de un 80 por ciento, después de nueve días.

El proceso de fermentación, dependiendo del tipo de clima del sitio, puede ser menor --de hasta siete días--, pero para lograr la fermentación óptima hay que tener cuidado en el secado. Después que las almendras salen de los cajones de fermentación pasan a las cajillas del secado, donde no hay que tirar al Sol el grano de un solo golpe, sino que va por etapas.

El primer día que sale del cajón de fermentación se le da Sol desde las ocho hasta las diez de la mañana, y de las tres de la tarde hasta las cuatro. Al siguiente día se le aplica la misma dosis de Sol, y es hasta el tercer día que ya se le puede dar todo el día de Sol, lo que constituye un trabajo cuidadoso pero por el cual se obtienen resultados grandiosos, aseguró el productor, quien señaló que si se pasa de fermentación y de Sol, lo que se tendrá es un cacao malo y sin gusto.

De acuerdo con los campesinos, otro de los éxitos que le ha permitido a Cacaonica salir adelante, es contar con una buena administración, la vigilancia por que todo se haga dentro del marco de lo establecido, tanto en asamblea general de socios y en la ley general que rige al cooperativismo.

Martín Salmerón Torres, Gerente General de esta empresa cooperativa, señaló que Cacaonica se ha vuelto un mito a nivel centroamericano, ya que el que habla de Cacaonica está hablando de un cacaotero fuerte que se ha venido levantando desde abajo gracias a la ayuda de los organismos internacionales, como el caso de Lutheran World Relief, enfatizó.

El gerente aseguró que este año la cooperativa crecerá hasta llegar a setecientos socios. Los socios cuentan ahora con infraestructuras, bodegas, cajones para fermentar, cajillas para el secado y centros de acopio para el productor. Asimismo, pretenden dotar a los productores de herramientas hasta por un monto de 450 dólares, lo que ha servido para mejorar la calidad productiva.

El representante para Centroamérica de Lutheran World Relief, Bill Weaver, considera que el objetivo de ayudar al rubro cacao es para que los pequeños productores mejoren sus ingresos, elevando la calidad y cantidad del producto, repoblando sus plantaciones, cuidándolas contra la monilia y realizar un buen manejo postcosecha.

Es necesario fortalecer la capacidad organizativa de la cooperativa, dice el funcionario, quien recordó que el financiamiento a estos proyectos proviene de la Usaid por medio del consorcio Acordar, liderado por Catholic Relief Services.

Otro organismo que apoya a los cacaoteros de Waslala es el Centro Agropecuario Tropical de Integración y Enseñanza (Catie) a través del Proyecto Cacao para Centroamérica, formando bancos de germoplasma, introduciendo clones de cacao originarios de Costa Rica, para después trasplantar las plántulas hacia las fincas de los productores.