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Dos francesas residentes en nuestro país, nostálgicas por el sabor suavemente fuerte del queso de cabra, único de este tipo de queso, crearon junto a un nicaragüense, agrónomo, especialista en procesamiento de quesos, una empresa familiar que elabora de manera exclusiva este tipo de productos en el país, es así como nace finca Las Cabriolas de Masatepe en el año 2005.

En Nicaragua el consumo de queso de cabra no es muy común, su sabor fuerte es apreciado por los gustos más exigentes. El queso de cabra tiene un 30 por ciento de proteínas, su contenido en minerales es elevado, especialmente en calcio y fósforo. Resulta ideal para el crecimiento óseo y la prevención de la osteoporosis, así como el cuidado de las uñas y el cabello.

El toque que le da el sabor único y exquisito al queso especial de Las Cabriolas, ganador del “Concurso Nacional al Mejor Queso” impulsado por el Instituto Nicaragüense de Desarrollo (INDE), en la categoría de quesos especiales, es la combinación del ajo, cebollín, y albahaca que despiertan en los sentidos una fiesta de sabores.

Para Celina Carrey, copropietaria de finca Las Cabriolas, “el producto es innovador desde el momento que sale de lo común, porque es elaborado a base de leche de cabra, un procesamiento que no estamos acostumbrados a ver en Nicaragua”. Lo puede encontrar en supermercados La Colonia y en cafeterías de Granada y León.

Por otro lado en la cima de la reserva natural Tisey, del departamento de Estelí, y rodeada de la extensa vegetación del bosque tropical de montaña, se encuentra La Garnacha, una comunidad donde habitan varias familias campesinas que se dedican a labores de agricultura orgánica y a la producción de queso tipo suizo, con sabores auténticos de esta comunidad del norte del país.

Entre la variedad de sus quesos se encuentra el Tilsit de Vaca tipo Suizo, también ganador del “Concurso Nacional al Mejor Queso”, en la categoría Queso madurado.

Pablo Centeno, responsable de la producción de quesos de La Garnacha cuenta que este queso es único de nuestra tierra porque su proceso de producción es diferente a los demás. “Nosotros lo ponemos en salmuera, haciendo que el nivel de sal sea uniforme. Allí permanece dependiendo del tamaño, un queso de una libra puede estar allí cuatro horas, uno de dos libras seis horas y así por el estilo. Además que este queso conserva todo su porcentaje de grasas”, refirió Centeno.

“Y como valor agregado podemos decir que la producción de este tipo de queso se da en una reserva natural, con buenas prácticas agrícolas”, añadió Centeno, quien ha recibido varias capacitaciones sobre procesamiento de quesos especiales en diferentes países de Europa, por medio del apoyo de organismos donantes.

La Garnacha tiene como principal meta continuar proyectandose a nivel nacional e internacional y establecer conexiones de negocios para comercializarlo en la capital, en supermercados y restaurantes. Actualmente su principal mercado son extranjeros que visitan la finca motivados por el turismo.Queseros artesanales aspiran a darse a conocer internacionalmente.

El Grupo Industrial del Norte (Grinsa) mejor conocido como Lácteos La Norteña, ganó por segundo año consecutivo el primer lugar en la categoría de quesos frescos del “Concurso Nacional al Mejor Queso”, con su queso quesillo en slice, que conquistó el exigente paladar del jurado, quienes le otorgaron el máximo puntaje por la calidad del producto y la innovación.

Para Alejandro Llanes, gerente general de Grinsa y también productor de queso, la innovación de su producto está en el corte del queso. “En este proceso tenemos innovación, en la presentación para nuestros clientes, fue un año de arduo trabajo pero lo logramos. El producto es cortado en rebanadas, en un tamaño estándar, promedio a la tortilla nicaragüense, listo solo para agregarle los ingredientes finales como: cebolla cocida, sal y crema. El producto es fácil de manejar y separar, viene empacado al vacío, y cumple con toda la norma técnica obligatoria nicaragüense de etiquetado de productos alimenticios”.

Asimismo añadió que en este proceso tienen también innovación en la tecnología utilizada para estandarizar el balance de humedad del producto terminado, esto para evitar la rápida maduración y apelmazamiento del producto, y también en la aplicación de los cultivos lácticos, ideales para desarrollar el sabor y el aroma a un producto fresco. “Este producto es pasteurizado, inocuo, no lleva ningún riesgo al consumidor, es elaborado cumpliendo con lo establecido en el manual de buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estándares de sanitación de nuestra planta de producción”, añadió Llanes.

Actualmente el producto tiene mes y medio de estar en el mercado. Grinsa es la única empresa que tiene en slice este tipo de queso. Ellos aseguran que están teniendo muy buena aceptación en el mercado, especialmente en los supermercados de Jinotega, Estelí y Matagalpa, donde es muy demandado el quesillo.

Para La Norteña, una empresa con cinco años de estar en el mercado nacional, el reto principal es conquistar con este nuevo producto ganador, las cadenas grandes de supermercados de Nicaragua, así como hoteles y restaurantes.

Además de llegar a ser líderes en el mercado nacional y sobre todo acostumbrar a los clientes y/o consumidores de quesillo a consumir un producto inocuo.

Sin duda, la aspiración que tienen estos productores en crecer y expandirse a nivel internacional inicia por el deseo, lo demás llevará un proceso que será más factible con el acompañamiento de la Cámara Nicaragüense del sector lácteo (Canislac).

“La mayoría de los productores de queso son ‘queseros artesanales’ la cámara lo que está haciendo es coordinar gestiones de apoyo para llevarlos a un cumplimiento de contar con licencias y registros sanitarios para poder exportar, asimismo en la promoción de marcas porque se ofrecen quesos en una variedad de platos, pero el consumidor desconoce el origen y manufactura del producto, comentó el ingeniero Óscar López Calderón, director ejecutivo de Canislac.

El queso nicaragüense es uno de los 10 principales productos de exportación. En Nicaragua actualmente existen 37 plantas certificadas por el Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria (IPSA), de las cuales 36 procesan queso, tanto para el comercio local como exportación.

Para el consumo del queso, existe una gran demanda de los mercados externos, principalmente de la región centroamericana; sin dejar a un lado el mercado de los Estados Unidos donde existe una gran población latina que consume y paga por el queso nicaragüense según el Centro de Trámites de las Exportaciones (Cetrex).

Beneficios al asociarse

Como parte de las ventajas que ofrece la Cámara Nicaragüense de Lácteos al asociarse sobresalen: el acceso a información láctea especializada tanto técnica, tecnológica y comercial; descuentos en eventos de capacitación organizados por la cámara, uso del puesto de bolsa de Canislac para transacciones de productos agropecuarios, oportunidad de participar en programas y proyectos, asistencia a eventos empresariales organizados por otros organismos nacionales e internacionales con el apoyo de Canislac, representación nacional e internacional ante los diferentes ministerios y entes gubernamentales y no gubernamentales relacionados con el sector lácteo de Nicaragua.

Gremio organizado y representado por Canislac

Tras una serie de conflictos que se generaron entre representantes de empresas lácteas, surge como solución la Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo (Canislac) en junio del 2001 por iniciativa de diversas entidades para contar por primera vez en la historia de Nicaragua con una instancia que represente los intereses socioeconómicos del sector lácteo.

“Era difícil ponernos de acuerdo y enfrentar una serie de retos, los cuales surgieron principalmente por la globalización y tratados de libre comercio que se dieron a inicios de los años 2000. No podíamos dialogar, entonces pensamos que para solucionar esa situación debíamos formar una cámara, juntarnos en una mesa y llegar a acuerdos”, comentó Ariel Cajina Loáisiga, fiscal de la Junta Directiva y socio fundador de Canislac.

Durante sus inicios estuvo conformada por las plantas principales Eskimo, Prolacsa y La Perfecta. “No había plantas pequeñas ni medianas asociadas que están siendo representadas de manera solida por medio de una organización. El principal problema que teníamos era que los aranceles de exportación eran muy bajos y eso hacía que los comerciantes prefirieran importar desde el resto de países de Centroamérica y no comprar de un producto local”, según Cajina.

Desde sus inicios se han venido sumando cooperativas y plantas de productores a Canislac que procesan en el interior del país y proceden de Chontales, Boaco, Siuna, Waslala y de todo el país. La industria apoya las gestiones que se realizan en el exterior.

En la actualidad está conformada por productores individuales: pequeños, medianos y grandes; acopio, procesamiento, y/o comercialización de leche y derivados; pequeña, mediana y gran industria; gremios de productores; y empresas de servicios agropecuarios, fortaleciendo así su representatividad sectorial.