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La falta de infraestructura de frío y de caminos, así como la poca organización empresarial o cooperativa de los productores y acopiadores lácteos, además de prácticas inadecuadas de higiene, son factores que inciden en la mala calidad de la leche que procede de las zonas montañosas del país, se desprende de un diagnóstico realizado en Boaco, Chontales y Matagalpa.


El diagnóstico fue realizado a lo largo de un año, de febrero de 2010 hasta el presente mes, por el especialista japonés Masayasu Tsuchikawa, como experto senior de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón, JICA, y apoyado por la contraparte nicaragüense en este programa, el Instituto Nicaragüense de la Pequeña y Mediana Empresa, Inpyme.


La investigación fue llevada a cabo en 66 plantas familiares, de unas 500 que en los tres departamentos señalados se dedican al procesamiento de la leche.
Dos de estas plantas pertenecen a dos cooperativas que aglutinan a más de 80 socios.


A nivel nacional hay más de 200 mil productores lácteos que producen unos cuatro millones de litros de leche diarios en temporada de lluvias, y aproximadamente el 60% de la producción nacional es artesanal, el resto, el 40% es captada por la industria.


De acuerdo con  el ingeniero Carlos Andrade, especialista en agroindustria por parte del Inpyme, explicó que la calidad de la leche es un factor que está afectando a ese sector que ha emergido con fuerza dentro de la economía nacional, pero que requiere ser mejorada en cada uno de sus eslabones, entre ellos el de los productores, el de los acopiadores, y al final el de los procesadores.

Persisten malas prácticas de higiene
Andrade explicó que subsisten malas prácticas de higiene desde el momento del ordeño, es decir que a partir del inicio se afecta la calidad del producto, lo que determina que la leche que sale de las zonas montañosas revele presencia de coliformes fecales,  lo que hace no apto ese producto para competir.


Esta deficiencia se ve incrementada por una práctica generacional en las zonas más montañosas de usar preservantes, que si bien detienen el deterioro de la leche, son dañinos a la salud, como el caso de la formalina que algunos productores o acopiadores le agregan para que el producto aguante el camino.
Sin embargo, esa leche contaminada con este tipo de producto dañino a la salud, no pasa en las plantas que hacen exámenes al producto; sin embargo, en las artesanales en realidad no se le practica el análisis, lo que hace que generalmente el alimento se deje para hacer cuajadas, quesos, cremas y no a la venta directa de leche, que a la par llega no por medio de los canales de los procesadores, sino a través de acopiadores.


En ese sentido, la calidad de la leche se ve perjudicada al llegar a través de intermediarios, quienes son los que se internan en los caminos de montaña para sacar el producto, que desde el momento en que es ordeñada la vaca, hasta llegar a los centros de procesamiento, tarda cuando menos seis horas, durante las cuales, si no le echan preservantes se va descomponiendo.


El ingeniero Andrade manifestó que desde el Inpyme y otros organismos gubernamentales como el Ministerio Agropecuario y Forestal, se está  intentando cambiar esa situación por medio de educación y capacitación de productores para un ordeño limpio, pero también se trata de lograr que acopiadores y procesadores, otros eslabones de la cadena lo hagan eficientemente.


De acuerdo con Andrade, la situación puede mejorar con pequeños cambios, especialmente en la costumbre de cómo hacer las cosas. Añade que la estrategia sería organizar a los campesinos en centros de acopio y de procesamiento, acercándolos hacia donde está la producción de lácteo, a las comunidades.