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Muchos lugares de México conservan todavía la tradición de comer plantas, flores y verduras que, con el paso del tiempo, han ido desapareciendo por los cambios sociales que soterraron las tradiciones indígenas.

La borraja silvestre, la caléndula, la lengua de vaca o el quelite cenizo son algunas de estas plantas y flores que ya no están al alcance de la mayoría fuera de los pueblos rurales, explicó a Efe la pobladora de Xochimilco, Xochimeztli Aguirre, quien recolecta y cocina de forma tradicional esos alimentos, vestigios de una cultura que cambió “con la llegada de los españoles”.

“Con la llegada de los españoles se cambió la dieta, se empieza a perder esa tradición culinaria de hacer uso de estas plantas o hierbas que proporcionaban a la gente salud y una buena forma de nutrirse, de mantener el equilibrio entre la naturaleza y el hombre”, expuso la también bióloga.

Junto a los canales de Xochimilco, cerca de los cultivos bañados por el sol, la joven escoge de manera detallada los alimentos, que se cocinan en la olla de barro, insigne material presente en los procesos culinarios prehispánicos.

“Esto les da un sabor muy diferente, que además, a través del tiempo ha ido cambiando la forma de cocinar. El barro es esencial”, aseguró.

Xochimeztli dice sentirse orgullosa de su rol como mujer, “unida a la cocina y al fuego”, ya que para ella conlleva una responsabilidad heredada de sus antepasados, cuyas mujeres alimentaban a sus hijos y familias, labor y responsabilidad que, aseguró, también las alimentaba a ellas mismas espiritualmente.

“Ahora, desgraciadamente, es muy diferente, las mujeres han adoptado el rol del trabajo, se han olvidado de que la parte fundamental es su casa, su hogar”, lamentó la joven, quien alaba la importancia de los oficios más antiguos de la mujer: la cocina y el campo.

En su cocina al aire libre, la mexicana pica la lengua de vaca y la “desflema” para luego verterla en el espeso mole negro que humea en la olla, creando “un platillo nutritivo y delicioso”.

Otra verdura, el quelite cenizo, “el cual tiene mucho hierro”, lo usa para hacer “desde sopas a tamales o ensaladas”.

El quintonil, planta utilizada por la cocinera que no se encuentra tampoco en supermercados comerciales, es verde con ocasionales sombras violáceas y pertenece a la familia de los quelites, pero al contrario que el quelite gris, el quintonil crece en arbustos más pequeños.

“Normalmente este tipo de quelites se dan entre la milpa, con el quelite se pueden elaborar tamales de pescado, que en la época prehispánica los hacían empapelados”, apuntó.

Culpan a Porfirio Díaz

Por su parte, el agricultor Pedro Méndez, quien cultiva en Xochimilco las verduras que más tarde cocina Xochimeztli, contó a Efe que la pérdida de estos alimentos se debe no tanto a la llegada de los españoles, sino a las políticas del dictador mexicano Porfirio Díaz, quien gobernó durante 30 años.

“Con la influencia de la ciudad y la sociedad porfirista muchos alimentos, como por ejemplo la papa de agua, estaban considerados comida de indios”, reconoció el veterano agricultor.

Asimismo, recordó que también fue “crítico” el período entre los años cuarenta y los años sesenta, cuando surgió la modernización de la Ciudad de México y de otras ciudades importantes del país.

“En esos 20 años se destruye ese proceso de vivir con la tierra, con lo que te da la tierra, se empiezan a traer cosas de otros lugares”, refirió.