Matilde Córdoba
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El secreto no se dice. Podía ser un poquito de canela u otro poco de limón, en Managua, León, Estelí o Masaya. El aguardiente --dice Fernando Cajina-- es parte del “espíritu de nuestros antepasados. Diriangén y Nicarao lo degustaron, pues el maíz se fermenta y se produce el alcohol, y del alcohol se produce el aguardiente”.

Fernando Cajina sabe de lo que habla. Hace seis décadas que sus padres empezaron con el negocio de hacer guarón, y desde hace 25 que él produce “El Cajinazo”. En 2006, luego de la intoxicación con metanol que hubo en León, que mató a 48 personas y dejó a 744 con secuelas, las autoridades están haciendo cumplir la normativa que obliga a las empresas a envasar el licor, y desde entonces no se vende guaro a granel.

Pese a que la normativa está hecha desde 2003, su cumplimiento fue efectivo hasta 2006. Mauricio Solórzano, embajador de la marca Flor de Caña, sostiene que esta empresa fue impulsora de la norma que obliga a envasar el licor, con el fin de darle mayores garantías al consumidor.

“Hasta que pasó lo que pasó, empezaron a cambiar las cosas”, dice Solórzano, refiriéndose a la intoxicación con metanol. “Éramos el único país de Centroamérica que permitía vender aguardiente a granel”, agrega.

A criterio de Cajina, el cumplimiento de la normativa permitió “contar con el beneficio de tener un producto sano”.


“Cebollón”, “Agripito”, la cususa, el morir soñando…
El guarón está intrínsecamente ligado a la vida de los nicaragüenses. El escritor Guillermo Rothschuh Villanueva recuerda en su escrito sobre el “Morir soñando”, los orígenes de esta bebida afamada en el centro y en el norte del país, y que se consume desde la década del 40.

“La base del morir soñando es la cususa. (El cantinero) Demetrio la metía en cántaros de barro, le agregaba canela y unos clavitos de olor, luego la tapaba y enterraba. ¿Guaro añejo? Sabía a vino. Un vino especial. Una bebida digna de los dioses. A Baco le encantaría”, escribió Rothschuh Villanueva en un artículo que aborda el debate entre juigalpinos y camoapeños sobre la autoría del trago.

Fernando Cajina recuerda a afamados dueños de cantinas de Managua: a “Cebollón”, don Guillermo Argüello, padre del fallecido Alexis Argüello, quien le ponía su “buqué” al guarón que vendía en Monseñor Lezcano. Así también a “Agripito”, quien le ponía sus propios secretos a su aguardiente. Unos filtraban el guaro con algodón y otros le echaban rajitas de canela, dice. “Panchito Melodía”, “El Chele Irías”, “Noche Criolla”, “La Cumbancha”, y“Shakespeare” en León fueron algunos de los célebres con el “guaro lija” que expendían.
Lo que dice la normativa
La normativa empieza conceptuando los tipos de aguardiente. El aguardiente de caña, por ejemplo, es el obtenido de la fermentación alcohólica y de la destilación de mostos provenientes de productos derivados de la caña de azúcar. Se le conoce, según el país o región como: guaro, guarón, espíritu de caña, cachaza, tafía, etc.

“El aguardiente de caña compuesto es aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adición de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no se desvirtúen sus características de origen. A este aguardiente se le puede adicionar o no azúcar o colorantes naturales permitidos”.

“Cuando los aguardientes no son sometidos a los procesos de añejamiento se les conoce bajo el nombre único de aguardiente, a veces, seguido del nombre de la materia prima que les da origen. En todos estos casos, el aguardiente es una mezcla hidroalcohólica simple, sin añejar, de aspecto cristalino y con el sabor típico de la materia prima que dio origen al alcohol. Su grado alcohólico no podrá ser menor de 34% ni mayor de 40% Alc/vol”, empieza la norma.

La normativa agrega que el aguardiente debe ser envasado en plástico y vidrio. Los envases plásticos deberán fabricarse empleando politeno o polivinilo. En caso de que sea envase de vidrio deberá ser vidrio industrial tipo 3.

Los productores, importadores y envasadores de aguardiente destinados al consumidor final, deben envasar el producto debidamente sellado en volúmenes de 3,785 l, 1750 ml, 1500 ml, 1000 ml, 750 ml, 500 ml, 375 ml, 365 ml, 200 ml, 250 ml, 125 ml y 50 ml.

“Todo aguardiente que se comercialice en el país y que se envase en diferentes presentaciones deberá cumplir con las especificaciones del envase y la presentación de los mismos se ajustará a los requisitos de higiene sanitaria y de calidad regulados mediante norma técnica propuesta por el Ministerio de Salud, de acuerdo con la legislación vigente en materia de Normalización Técnica”


* Esta de serie de reportajes contó con el respaldo del Fondo Apoyo al Periodismo del Programa Vida en Democracia