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Definitivamente el sector lácteo está fuertemente influido por los altos precios de los insumos, dentro de los cuales los más determinantes son la energía y los alimentos para el ganado, pero además está influyendo la presencia de enfermedades emergentes y reemergentes de los animales y a la par la eliminación de los subsidios a las exportaciones en los países de la Unión Europea.

Ese planteamiento realizado por el gerente general de la Comisión Nacional Ganadera, Ronald Blandón, involucra también los profundos cambios climáticos que se están presentando y que van asociados a fuertes sequías por una parte, a intensas lluvias por otra y a nivel de comercio, al elevado nivel de importación de algunos países, como China y la India, además de otras naciones del sudeste asiático.

El agotamiento de las reservas lácteas en el mercado internacional, hizo que el precio máximo de la tonelada de leche en polvo entera en puertos europeos, alcanzará la cifra de 5,300 dólares estadounidenses a mediados del año 2007 y por ello, la obtención de un litro de leche equivalente, sobrepasa los 50 centavos de dólar, tendencia creciente que se mantiene desde la última década.

Blandón destaca que la entrada de productos subsidiados a precios muy bajos en muchos países de la región de América Latina y el Caribe, limitó considerablemente la capacidad de competencia de la producción local, fundamentalmente en Nicaragua, donde no existe una política de apoyo a la elaboración primaria, pero este panorama está cambiando rápidamente en función de favorecer el desarrollo del sector. La situación actual debe entonces cambiar el paradigma de la lechería en el trópico: de producir para sobrevivir a producir para competir.

En ese sentido, el incremento de la producción y la mejora de la eficiencia del sector lechero de los países importadores, se convierten en acciones estratégicas de primer orden. Para ello es necesario resolver dos grandes limitaciones de la lechería en el trópico; por una parte, los problemas asociados a la carencia de alimentos en cantidad y calidad durante el periodo seco, de los cuales se derivan múltiples consecuencias en el desempeño productivo de los rebaños, y por otra, la necesaria solución a las deficiencias en la calidad de la leche.

En la práctica, se le concede una especial importancia al desarrollo de los pastos y forrajes como base de la alimentación y también a los aspectos de reproducción, potencial genético y composición racial de los rebaños, pero ninguna o sólo muy poca al problema asociado a la calidad de la materia prima, base para el desarrollo de una lechería competitiva.

Aunque algunos países de la región de América Latina y el Caribe han experimentado un notable crecimiento que supera el tres por ciento anual, alcanzando en los últimos años la condición de exportadores netos o muy cercanos a ella, unido a la capacidad ya obtenida por Argentina y Uruguay, pero el resto es totalmente dependiente de las importaciones.

Lo más común, dice Blandón, es la baja productividad de los rebaños, prácticas de manejo muy rústicas, y un fuerte mercado marginal de leche y productos artesanales sin pasteurizar, que sobrepasa el 40 % de la producción total. Una situación peor se observa en África y parte de Asia, donde los sistemas de producción y manejo del ganado siguen siendo de tipo nómada, aportando menos del 10 % de la producción mundial.

El sector lechero en el trópico americano se caracteriza por un conjunto de condiciones ambientales específicas, y también por características socio-culturales y organizativas que le imponen determinadas particularidades, diferente al europeo e incluso al Sur de América.

El pequeño y mediano productor no especializado aporta más del 70 % de la fuerza laboral vinculado a la lechería, más del 80 % de todo el rebaño tiene menos de 10 vacas en ordeño y aporta menos del 40 % en volumen de leche. A ello se suma la falta de infraestructura productiva, poco desarrollo en la capacidad gerencial de las fincas y la falta de una cultura técnica del buen hacer, que se ha ido perdiendo con la urbanización y migración hacia la ciudad.

En este contexto, los problemas relacionados con la obtención, conservación y manejo integral de la calidad de la leche, son causa de la alta proporción de mercado marginal. La cosecha en el sector lechero tiene sus particularidades, ya que la materia prima se obtiene diariamente durante todo el año y la estabilidad de la calidad constituye un aspecto muy complejo. Las pérdidas de leche por acidificación asociado a la carencia de refrigeración, frena el desarrollo de la lechería y afecta todo el proceso de la cadena agroindustrial.

El experto destaca que la refrigeración es el método internacionalmente reconocido para la conservación de la leche en las fincas y su traslado hasta el sitio de procesamiento, pero en la práctica no siempre es posible su aplicación, debido a múltiples problemas de infraestructura, elevados costos tanto de los equipos y de la refrigeración en sí misma, características de la baja productividad y reducido tamaño de los rebaños, organización del acopio.

Aunque el tendido eléctrico poco a poco va avanzando hacia la montaña, con algunos proyectos hidroeléctricos, aún falta mucho y por lo tanto las redes de frío no existe en muchas zonas que son importantes productoras de leche y en el camino, tras el ordeño, se pierde una parte importante del alimento.

Líneas de innovación y desarrollo tecnológico

Para mejorar la situación es necesario, dice Blandón, impulsar diez líneas o aspectos de innovación y desarrollo tecnológico a corto y mediano plazo, de mayor importancia para lograr un avance sustancial de la lechería en el trópico:
Técnicas de organización y administración de empresas lecheras, segmentos de la cadena (fincas, industrias procesadoras y de tipo artesanal, distribución, comercialización). Incluye el manejo de costos como elemento básico.

Tecnologías de procesamiento y manipulación de alimentos fibrosos para el  ganado para un incremento de la digestibilidad de forrajes. Nuevas variedades de pastos con mayor calidad y resistencia y buen comportamiento en condiciones de sequía.

Ordenamiento genético de los rebaños lecheros, entendido en el ajuste de las razas y cruces para un mayor potencial de explotación de las fincas. Mayor empleo de las técnicas biotecnológicas en la reproducción.

Salud animal como parte sustancial de las buenas prácticas agrícolas. Desarrollo de un enfoque más integral de la salud productiva del rebaño como respuesta al ambiente, que abarca su estado físico, la reproducción y los aspectos de bienestar animal en general, además de los volúmenes de leche.

Aplicación de técnicas de trazabilidad en la cadena agroindustrial lechera.

Aplicación de las buenas prácticas lecheras y de manufactura con especial referencia a los pequeños productores y el nivel artesanal. En este aspecto se incluye lo referido al manejo ambiental.

Desarrollo de las tecnologías para el procesamiento artesanal con enfoque local, dirigido a mejorar la calidad de los productos autóctonos y diversificar la gama de los mismos. Incluye la búsqueda de soluciones tecnológicas a la fabricación de quesos frescos sin pasteurizar.

Desarrollo de métodos y tecnologías para el análisis de leche y derivados y en el área del control de la inocuidad de los alimentos.

Técnicas y estrategias de conservación, distribución y mercadeo de leche y derivado con énfasis en las organizaciones locales. Dentro de ello se incluye el potencial de uso del sistema lactoperoxidasa.

Desarrollo de las técnicas para la capacitación y adopción de nuevas tecnologías para el sector lechero, según la estructura y características de los diferentes actores. Métodos de vinculación e interacción de las instituciones científicas con el sector lechero.

Existen otros muchos aspectos que pudieran ser incluidos en la relación anterior y que dependerán de las condiciones concretas de cada país e incluso áreas dentro de dicho país.

Una buena selección de líneas es de vital importancia

La selección de líneas o temáticas propias de la investigación más básica y de punta, tiene que ver con las políticas e importancia que le den los gobiernos al sector científico y productivo.

El objetivo fundamental debe encaminarse a lograr un mayor y rápido acercamiento entre la situación real de atraso en el segmento de mayor peso en la región, que es el de los pequeños y medianos productores que tienen procesamiento artesanal y distribución en el mercado informal con el nivel medio de desarrollo alcanzado a nivel mundial.

A corto plazo, la innovación y adopción de tecnologías propias pueden tener un mayor impacto en la cadena agroindustrial, que la indiscutible importancia estratégica de dichas investigaciones, las cuales deben mantenerse y enfocarse hacia aquellos aspectos de mayor alcance para el Futuro.




ENERO-NOVIEMBRE 2009 ENERO-NOVIEMBRE 2010
VOLUMEN TM VALOR FOB VOLUMEN TM VALOR FOB
CARNE BOVINA 65,230.38 212,216,816.77 77.396,76 281,373,242.21
GANADO BOVINO 13,317.28 17,628,650.30 17,163.93 21,084,846.60
TOTALES 78,547.66 239.845,467.07 94,560.69 302,458.088.81