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Pasando con grandes dificultades entre la nube del humo que echaban un montón de hombres afuera, mi padre y yo logramos llegar hasta la única mesa disponible a la vista.

A apenas pasadas las 9 a.m., la muchedumbre mañanera en la “kopitiam” – cafetería en habla local singapurense – Heap Seng Leong, se engrosaba sistemáticamente. El delgado enchapado de nuestra mesa de madera estaba astillado; la silla de plástico se me pegaba a la parte trasera de las piernas. Y el hombre esquelético que se materializó tan pronto como nos sentamos lanzó un gruñido impaciente cuando hicimos una pausa para pensar antes de ordenar.

Y, con todo, cuando poco después aparecieron los cafés, los platos con huevos tiernos, pasados por agua, y crujientes rebanadas de pan tostado embarradas con gruesa mantequilla amarilla y “kaya”, una mermelada de coco y huevo, reconocí el momento por lo que era: una perfecta experiencia “kopitiam” en Singapur.

Hay muchas formas de explorar Singapur – mediante los casinos, los centros nocturnos atestados, los jardines botánicos. Cuando era joven ahí, conocí muy bien los Burger King y los centros comerciales. Sin embargo, cuando llegaba de Estados Unidos de visita, me di cuenta de que la vista más auténtica de la ciudad siempre es la “kopitiam”: una de las cafeterías a la vieja usanza que salpican casi todos los barrios del país, donde sirven desayunos baratos, café exclusivamente singapurense y, más tarde en el día, cerveza fría y comidas sencillas.

“En los países occidentales, tienes bares; en Singapur tenemos ‘kopitiams’”, dijo Leslie Tay, una doctora y escritora que creó uno de los blogs más populares de Singapur sobre comida, I Eat I Shoot I Post. “La ‘kopitiam’ es el centro de la vida de muchos barrios singapurenses. Te puedes sentar en la ‘kopitiam’ y observar a los viejos sentados alrededor durante horas, bebiendo cerveza y platicando, jugando una partida de damas”.

La misma palabra “kopitiam” refleja la cultura políglota de Singapur – “kopia” es la palabra malaya para café, mientras que “tiam” es hokkien (o fujianés) para tienda o establecimiento. Por lo general, las “kopitiams” son lugares al aire libre, algunas parecen miniplazas de alimentos, llenas de un puñado de puestos de comida, en el primer piso de omnipresentes complejos de departamentos construidos por el gobierno, que se extienden en manzanas completas. Aunque la cultura cafetalera de Singapur hoy día también prospera en centros de vendedores ambulantes – esencialmente, extensas plazas de comida al aire libre – y en un creciente número de fantásticas “kopitiams” modernas, a veces con aire acondicionado, el ambiente en tales lugares tiende a ser más frío, y superficial el comer y el beber.

Apenas si se parecen a las “kopitiams” que proliferaron primero en esta ex colonia británica en los 1900, creadas cuando los chinos a los que habían contratado para cocinar en las casas de expatriados empezaron a irse para abrir cafés y ofrecer comidas baratas a una creciente clase obrera. Estos cocineros chinos introdujeron el hábito británico de tomar café entre los singapurenses, junto con elementos básicos como el pan tostado y los huevos en el desayuno.

El café que servían no se parecía en nada al que había en las cafeterías occidentales, no obstante; debido a que era frecuente que los cocineros sólo pudieran comprar granos baratos, mejoraban el aroma friéndolos con mantequilla (o manteca de cerdo) y azúcar en un “wok”.

El “kopi” básico resultante da para una taza de café espeso, colado con un colador de tela de varios centímetros de largo, con muchas cucharaditas de azúcar y leche condensada dulce. Claro que hay muchas variaciones del estándar – leche evaporada, menos azúcar, etcétera – que han generado un dialecto alucinante.

En la Heap Seng Leong (Block 10, North Bridge Road, No.01-5109), aunque ordenar un café puede ser un asunto complicado, las opciones de comida son simples. Entre bocados de huevo tierno con pimienta blanca y chorritos de salsa de soya oscura y dulce, recorrí con la mirada la galería de hombres de mayor edad a lo largo de la pared – uno estaba bien dormido, con la cabeza tan agachada sobre el pecho, que el enorme abdomen casi la arrullaba. Los “ah cheks” (tíos en “hokkien”) de afuera de la “kopitiam” estaban enredados en una acalorada conversación que apenas podía distinguir, salvo por la palabra “kar chng” (trasero) que escuché en un momento dado.

En un pequeño mostrador junto al ábaco, que funcionaba como caja registradora, un hombre con pantalón a rayas como de piyama y una delgada camiseta blanca sin mangas preparaba interminables filas de “kopis”. Cada vez que alguien ordenaba pan tostado “kaya”, los ruidos rítmicos que producía un mesero al raspar los cachos quemados con la tapa de una lata metálica pronto llenaban el ambiente.

Los sabores y texturas contrastantes en estos desayunos son siempre divinos: la chispa de la pimienta blanca contrarresta la fragancia salada de la salsa de soya, el chorreo cálido del huevo tierno y el “kopi” espeso compiten con lo crujiente del pan tostado.

En Chin Mee Chin Confectionery (204 East Coast Road), sobre la delgada arteria que corta la aletargada costa este de Singapur, el ambiente es un poco más atractivo. Ubicado en una accesoria de antes de la guerra, tiene la parafernalia de las “kopitiams” de antaño: delgadas sillas de madera y mesas con encimeras blancas de mármol prístino. Sus tazas son las tradicionales, achaparradas, pequeñas y muy gruesas por todos lados, especialmente diseñadas para preservar el calor del contenido. A diferencia de muchas “kopitiams”, que dependen de la “kaya” en una lata, la Chin Mee Chin hace la suya propia, que tiene un aroma ligeramente más a huevo y es más densa que la mayoría. Y la sirve sobre bollos calientes en la cafetería. (Sus pastelitos de natillas y salchichas envueltas en hojaldre estilo británico también son populares en un grupo algo diferente: damas del barrio que van a la iglesia y las que tienen iPhone, por igual.)

El éxito de algunas de estas “kopitiams” ha llevado a la “macdonalización” de dos de las más antiguas de Singapur: Ya Kun y Killiney Kopitiam, las cuales datan de principios del siglo XX y se transformaron en cadenas con docenas de locales en todo el país. He estado en muchos de los nuevos y relucientes establecimientos de Killiney, pero nunca había estado en el primero, que abrió en 1919 en una vieja accesoria (67 Killiney Road), cerca del distrito comercial. Así es que mi padre y yo hicimos el peregrinaje hasta allá una mañana.

El menú para el desayuno era más extenso que los de la mayoría de las “kopitiams”. Además de la “kaya” hecha en casa sobre pan tostado o pan tostado a la francesa, Killiney tiene una alineación impresionante que incluye pollo al curry con baguete para remojarla, así como platillos de fideos, como “laksa” y “mee siam”. El pan tostado a la francesa que pidió mi padre fue una interpretación perfectamente decente; su correspondiente “kaya” resultó ser esencial porque aumentó en varios niveles su sabor. Y mi “roti prata” (pan indio) con pollo al curry estaba delicioso.

Nuestra experiencia culinaria en la Killiney me recordó una vieja “kopitiam” en el barrio chino de esta ciudad, del cual había oído decir que era tan apreciada por sus cenas como por sus “kopis” y pan tostado con “kaya”. Así es que tan pronto como pudimos volver a comer, mi padre y yo caminamos hasta la Tong Ah Eating House (36 Keong Saik Road), una “kopitiam” al aire libre en un edificio triangular. “Somos cuatro generaciones”, dijo Tang Chew Fue, el dueño de Tong Ah, al explicar que su bisabuelo fundó la “kopitiam” en 1939 con una receta secreta que implica tostar tres tipos de granos de café con azúcar y mantequilla.

Ordenamos una muestra de platillos para la cena: tofu estofado coronado con un montículo de picadillo de puerco salteado con rábanos salados en escabeche que estaba para chuparse los dedos; pollo cubierto con un glaseado sazonado con jengibre y ajo, y cocinado en olla de barro; un omelet enorme lleno de ostiones jugosos, y una fuente de fideos con ternera. Cada platillo estaba más delicioso que el anterior, y la comida (que alcanzó también para mi hermana) costó el equivalente a sólo 29 dólares.

Tan ricas como habían sido nuestras experiencias en las “kopitiams” hasta ese momento, todavía tenía que alcanzar un santo grial. Durante años, había oído hablar de un mítico “kopi”, pero nunca lo había visto.

“Kopi de mantequilla”, había dicho Willin Low, el chef del restaurante de fusión Wild Rocket en Singapur, con gran reverencia cuando le pregunté al respecto. “Básicamente, es café con mantequilla. Hace años, la mantequilla era cara, así es que el café con mantequilla se convirtió en un símbolo de riqueza”.

En mis aventuras por las “kopitiams”, había pedido “kopi” de mantequilla en algunas, sólo para que me miraran inquisitivamente. En un viaje al restaurante Hua Bee (Block 78 Moh Guan Terrace, No.01-19), una pequeña “kopitiam” polvosa que existe desde los 1940, no obstante, el tío “kopi” estaba como si nada. Todo lo que dijo fue “Veinte centavos más” antes de desaparecer y regresar con un grueso cuadro de mantequilla en un palillo de dientes, que entonces puso en mi café.

Observé, petrificada, cómo las orillas del cubo amarillo se desdibujaban para disolverse. En un minuto, sólo quedaba una película brillante en mi “kopi”. Revolviéndolo un poco, le di un sorbo; estaba un poquito grasoso y tenía un elemento muy ligeramente salado.

Cuando le pregunté al tío “kopi” por el café de mantequilla, le restó importancia, diciendo: “Nada especial, lah”. Y quizá porque tenía razón – en lo tocante al sabor, no había nada distintivo que pudiera hacer que valieran la pena los 20 centavos extras.

Sin embargo, si se consideran las rebanadas al vapor de pan con “kaya”, una falange de “ah cheks” sentados cerca, bebiendo lentamente su “kopi”, los sonidos de una mañana aletargada que despertaba con lentitud a mí alrededor en la “kopitiam”, me di cuenta de que el tío “kopi” estaba equivocado. Había, en efecto, algo especial ahí.