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El hierro, un nutriente esencial, ha sido desde hace tiempo la deficiencia nutricional más común en Estados Unidos. En décadas pasadas, a muchos padres les preocupaba que sus hijos que eran quisquillosos para comer desarrollaran anemia por deficiencia de hierro. Mi madre hervía carne que yo me negaba a comer y me daba el caldo con la esperanza de que recibiera parte de su hierro.

Ahora la comida para bebé, la fórmula láctea y muchos otros alimentos preferidos por los niños, como cereales para el desayuno, panes, arroz y pasta, están fortificados con hierro. Actualmente, la deficiencia de hierro es más probable en infantes que son exclusivamente amamantados, los niños pequeños que consumen demasiada leche, las mujeres menstruantes y embarazadas, los vegetarianos estrictos y las personas que toman medicamentos que causan sangrados internos o interfieren con la absorción de hierro.

En estos días se está poniendo más atención al problema contrario: la sobrecarga de hierro, lo cual, según indican estudios, puede dañar a los órganos y podría aumentar el riesgo de diabetes, ataques cardiacos y cáncer, particularmente en personas mayores.

Al examinar a más de mil estadounidenses blancos de entre 67 y 96 años de edad que participaron en el Estudio Cardiaco Framingham, los investigadores encontraron que solo alrededor del 3 por ciento tenía niveles deficientes de hierro en la sangre o almacenados en sus cuerpos, pero el 13 por ciento tenía niveles considerados demasiado altos.

Los autores concluyeron que “la probable propensión en cuanto al hierro en estadounidenses blancos ancianos e independientes que llevan una dieta occidental son los altos almacenamientos de hierro, no la deficiencia de hierro”.

El hierro es una parte esencial de las proteínas que transportan el oxígeno en el cuerpo. La hemo-globina, la proteína portadora de oxígeno en los glóbulos rojos, representa alrededor de dos terceras partes del suministro de hierro del cuerpo. Cantidades más pequeñas se encuentran en la mioglobina, la proteína que suministra oxígeno a los músculos, y en las enzimas necesarias para varias reacciones bioquímicas.

Además, se almacena una diversa cantidad de hierro en las proteínas que lo liberan a la sangre cuando lo necesitan. Entre más hierro se absorbe de la dieta, más alto el nivel de hierro almacenado. Alrededor de una persona entre 250 hereda un padecimiento genético llamado hemocromatosis que incrementa la absorción de hierro y resulta en una acumulación gradual y dañina para los órganos de hierro almacenado, aunque los síntomas del problema regularmente no se vuelven evidentes hasta la edad mediana o después.

La deficiencia de hierro puede resultar en una serie confusa de síntomas, incluida fatiga y debilidad, mal desempeño laboral, mayor riesgo de infecciones, dificultad para mantenerse caliente, mareos, taquicardia y falta de aire con el ejercicio. Estudios han sugerido que la gente que se involucra regularmente en ejercicios extenuantes, especialmente adolescentes y vegetarianos, están en mayor riesgo de desarrollar una anemia por deficiencia de hierro.

La deficiencia de hierro es rara en hombres y mujeres postmenopáusicas, y la mayoría debería evitar suplementos que contengan hierro para reducir el riesgo de daños a órganos por almacenar demasiado hierro. Además, si un examen sanguíneo de rutina indica bajo nivel de hierro, los expertos advierten contra simplemente tomar un suplemento. Más bien, un médico debería verificar primero una pérdida de hierro oculta o un impedimento para la absorción de hierro resultante de hábitos de dieta, medicamentos o padecimientos crónicos, como colitis o las consecuencias de cirugía para perder peso.

Varios factores pueden afectar la absorción de hierro. Algunos vegetales, como las espinacas (no obstante Popeye), contienen ácido oxálico, que interfiere con la absorción de hierro. Los alimentos altos en fibra como los granos enteros, que contienen fitatos y los alimentos ricos en calcio también disminuyen la cantidad de hierro que entra en la sangre, pero la vitamina C y otros ácidos naturalmente presentes en las frutas, los jugos de frutas y algunos vegetales, incrementan la absorción de hierro.

En un estudio subsecuente realizado por los investigadores de Framingham, hombres y mujeres de entre 68 y 93 años de edad, tuvieron los niveles más altos de hierro almacenado si consumían carnes rojas cuatro o más veces a la semana, tomaban más de 30 miligramos de un suplemento de hierro diariamente o comían más de 21 raciones de fruta cada semana.

A principios de este año, Nutrition Action Healthletter, publicado por el Centro para la Ciencia en el Interés Público, resumió la más reciente evidencia sobre los efectos del exceso de almacenamiento de hierro.

El problema con demasiado hierro almacenado es que, aparte del sangrado, el cuerpo no puede deshacerse fácilmente de él. Es improbable que las mujeres que menstrúan tengan un problema, pero para otras personas con altos niveles de almacenamiento los tratamientos recomendados incluyen la flebotomía y la donación de sangre frecuente. Sin estas medias, el exceso de hierro se deposita en el hígado, el corazón y el páncreas, donde puede causar cirrosis, cáncer hepático, arritmias cardiacas y diabetes.

Esas consecuencias de salud pueden desarrollarse incluso en personas sin hemocromatosis, el padecimiento genético, que acumulan niveles muy altos de hierro almacenado. Por ejemplo, entre 32,000 mujeres a las que se dio seguimiento durante 10 años en el Estudio de Salud de las Enfermeras, aquellas con los niveles más altos de hierro almacenado tenían casi tres veces más probabilidad de tener diabetes que aquellas con los niveles más bajos. Asimismo, entre 38,000 hombres en el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud, quienes consumieron más hierro hemo tuvieron un 63 por ciento de más riesgo de desarrollar diabetes.

Aunque el riesgo de cáncer por demasiado hierro es incierto excepto en personas con hemocromatosis, los vínculos conocidos entre los niveles altos de consumo de carnes rojas y cánceres de colon y próstata son altamente sugerentes de un mayor riesgo asociado con el consumo excesivo de hierro hemo.

En cuanto a las enfermedades cardiacas, el vinculo encontrado en algunos estudios con los niveles altos de consumo de hierro hemo podrían reflejar el efecto de las grasas saturadas procedentes de las carnes rojas, la fuente más rica de hierro hemo, más que del hierro mismo.

Altos niveles de hierro se han encontrado en los cerebros de personas con enfermedades neurodegenerativas como enfermedad de Alzheimer, mal de Parkinson y esclerosis lateral amiotrófica (enfermedad de Lou Gehrig). Pero las células cerebrales enfermas acumulan niveles anormales de minerales como aluminio, de manera que el hierro en estos casos podría ser un efecto de la enfermedad cerebral en vez de su causa.

Sin embargo, hay amplias razones de salud y ambientales para limitar el consumo de carnes rojas a no más de dos o tres veces por semana y enfocarse más en las aves de corral, los pescados y mariscos y las fuentes botánicas de proteína.