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Cenar en el restaurante “Me and You”, uno de los más prestigiosos r de Nueva York, puede llegar a tener un costo de hasta US$300 el plato. Este restaurante tiene un menú peculiar. Al cliente se le hacen seis preguntas y con base en sus respuestas se le prepara la cena. 

El nica Javier Álvarez, de 25 años y oriundo de Estelí, es el chef  y quien se encarga de combinar junto con su jefe, Jehangir Mehta, todas las respuestas de sus clientes para preparar la cena. 

Álvarez llegó a la Gran Manzana en 2012 y desde ese entonces no ha parado de cocinar. Aunque no fue aceptado en la Escuela Nacional de Hotelería (ENAH) en Managua, ha logrado en  poco tiempo entrar al mundo culinario de Nueva York.

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Aprendió inglés cocinando y recientemente realizó una cena para líderes representativos de la comunidad nica en esta ciudad. En esta entrevista nos cuenta su historia desde su lugar favorito de trabajo: la cocina.

¿Cómo incursionas en el mundo de la cocina?

Vengo de una familia humilde. Mi madre era madre soltera y con cuatros hijos. Para tener que sacarnos adelante tuvo que migrar hacia los Estados Unidos. Somos cuatro hermanos, tres varones y una mujer. Por ser el mayor me tocó toda la responsabilidad de la casa. Tenía que cocinar para mis hermanitos y ver que todo estuviera bien con ellos. Mi abuelita, que fue madre soltera también, trabajaba en un restaurante en Estelí y ella  me daba todos los consejos de cocina. Me decía que la persona que sabía cocinar podía hacer 25 diferentes platos de comida solo con papas, esa frase me quedó bien grabada en la mente.

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¿Significa que te enamoraste de la cocina por los consejos culinarios de tu abuelita? 

Así es, ella fue muy especial para mí. Siempre me decía que uno trabaja con lo que tiene a mano, siempre hay que variar para no aburrir. Fue por eso que me fui a Managua a estudiar cocina, pero no me aceptaron.

¿Explícanos donde fuiste a estudiar y por qué no te aceptaron? 

Me fui hacer el examen de admisión a la ENAH de Managua, pero no lo pasé . Me dijeron que no tenía vocación para la cocina. 

Cuando me dijeron que no había pasado el examen de admisión, me dio mucha rabia, pero al mismo tiempo me encapriché. Yo soy un tipo de persona testaruda. Cuando me dicen que no, cuando me ponen trabas, lo veo como un reto y es una de las cualidades que tengo en la cocina. Me registré en ENAH de Estelí, acá no había necesidad  de hacer examen de admisión porque no había mucha gente para la carrera, pero yo quería estudiar en Managua porque tenía más prestigio, mejores instalaciones y muchas oportunidades de conseguir trabajo.

¿Por qué decides venirte para Nueva York?

Mi mamá ya tenía 5 años de vivir en Nueva York, desde que salió de Nicaragua sus planes fueron mudarse con sus hijos.

¿Cómo logras incursionar en el mundo culinario una vez viviendo en Nueva York? Carlos Solís/END

Fue meramente por pura coincidencia. Cuando me mudé a Nueva York, al poco tiempo conocí a un muchacho hispano que vivía en la casa de al lado. Le pregunté en qué trabajaba y me dijo que en un restaurante, así que le consulté si estaban buscando a alguien, me dijo que no, pero si yo quería podía ir a hablar con el dueño para ver qué me decía.  Entonces fui y hablé con el señor y efectivamente no estaba buscando a nadie.  Yo no tenía absolutamente nada qué hacer, le pedí si me dejaba trabajar por lo menos 10 o 15 horas a la semana sin pagarme.  Esa oferta le gustó mucho, me dijo que regresara al día siguiente. Así fue que me inicié en el mundo de la cocina en Nueva York, en el restaurante Sezz Meddi.

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¿Trabajar un año gratis? Suena como a mucho tiempo

Las personas me decían que estaba loco porque estaba regalando mi trabajo, me decían que tenía que pagar renta, pagar todas mis responsabilidades, pero para ese entonces vivía con mi mamá y ella me apoyaba. No tenía que preocuparme por eso.

¿Qué paso después de ese año?

Una vez trabajando en el restaurante, vas conociendo a otras personas. Un día de tantos conocí a un mesero que me presentó a Antonio Morales, un mexicano que trabajaba en Vermillion. Este restaurante estaba en su mejor época y la prensa estaba cubriendo mucho sobre lo que estaban haciendo. Ellos estaban buscando personal y pues me fui a buscar trabajo. Nunca en mi vida había buscado un trabajo oficialmente. Llegué a Vermillion sin currículo, en jeans y en tenis. El chef del restaurante,  Maneet  Chauhan,  me quedó viendo de arriba hacia abajo y me preguntó qué estaba haciendo en su restaurante.  Le dije que estaba buscando trabajo. Con mucha duda, me preguntó si sabía cocinar. Yo le respondí “intento”. Me creyó y me quedé trabajando.

¿Cuánto tiempo tuvo que pasar para que te ascendieran a chef?

Todo fue muy rápido. Ellos vieron que yo era una persona que me gustaba mucho la cocina y nunca tenía pereza para hacer las cosas ni para trabajar horas extras.  En cuestión de tres meses me ascendieron a “sous vhef”, algo que rara vez ocurre en el mundo de la cocina porque yo tenía 21 años cuando me promovieron, era el más joven. Trabajé en esta posición desde abril de 2013 hasta finales del 2014. En abril de 2015, luego que el chef Anup Patwal, que había sustituido a Maneet, renunció de Vermillion porque puso su propio restaurante, fue cuando me ascendieron a chef ejecutivo. Fue el momento más emocionante de mi vida. Por dos años tuve la responsabilidad total de los restaurantes Vermillion en Nueva York y Chicago. 

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¿Por qué solo dos años? ¿Renunciaste, te despidieron? 

Le que pasa es que ya estaba cansado de Vermillion, ya había dado 4 años y quería explorar con algo nuevo. Fue cuando conversé con Maneet, la chef  fundadora de Vermillion y quien me contrató, aunque ella ya no estaba en el restaurante yo mantenía el contacto. Le comenté mi situación y ella me puso en contacto con Jehangir Mehta. Me reuní con él y me dijo que estaba buscando una persona porque su tiempo lo tenía en un 99% ocupado y no le podía dar todas las atenciones a sus restaurantes. Yo le expliqué mi situación y me pidió que trabajara para él.

Cuéntanos, ¿cómo funciona el método de que los clientes llegan y ustedes les hacen preguntas para cocinarles?

Nosotros contamos con tres restaurantes. Grafiti es un micro restaurante de 5 mesas, pero es excelente. La gente hace filas en la calle para poder comer acá. Después tenemos “Graffiti Earth” con una cocina más personalizada. El precio por cada plato oscila entre US$14 y US$17. A las personas se les recomienda comer seis platos como mínimo. En este restaurante el precio de una cena informal ronda por los US$84. Luego tenemos “Me and You” con una cocina más personalizada. Acá los clientes van sin saber qué comerán, ellos van sin un menú.  Se conoce como el “private dining room”. Nosotros simplemente hacemos 6 o 7 preguntas a los clientes. Le preguntamos cuál es su lugar favorito, su color favorito, dónde han vivido, a qué se dedican, sus ingredientes favoritos etc. Basándonos en ese cuestionario, lo interpretamos y hacemos un menú. El plato ronda entre los US$300. 

Con todo lo que has aprendido en el mundo culinario acá en Nueva York, ¿te gustaría regresar a Nicaragua y poner tu propio restaurante?

De hecho está en mis planes, espero que pueda ser lo más pronto posible. Una vez quetenga los recursos me encantaría abrir un restaurante en Nicaragua. Quiero hacer algo completamente diferente a lo usual. Nicaragua no tiene una cocina, tenemos platos típicos, pero no hay en lo que el mundo culinario se conoce como una cocina metódica.  No hay algo que represente a la cocina nicaragüense desde el punto de vista no tradicional. Me gustaría hacer algo en un ámbito más gourmet. Además, me gustaría abrir un restaurante para que jóvenes con talento vayan y experimenten. Me gustaría trabajar con las amistades que tengo acá como Jehangir, Maneet, Agnut entre otros chefs. Invitarlos a ellos para que vayan a Nicaragua y den clase y para que compartan experiencias con los jóvenes.

¿Qué consejos te gustaría dejarles a los jóvenes de Nicaragua que están buscando como integrarse en el mundo de la cocina?

Quiero decirles que para aprender a cocinar hay que aprender a comer. Comer de todo, desde arroz y frijoles, hasta truffle y caviar, hay que perder el miedo a probar, hay que aprender a probar de todo, ese es el primer paso. El segundo consejo que les doy es que se tienen que exponer, hay que salir, hay que quebrar un poquito las reglas para tener éxito.