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Llegó un camión de tacos artesanales a París. El Cantine California empezó a estacionarse en esta ciudad en abril, el más reciente de una invasión culinaria estadounidense que incluye a chefs en restaurantes de primera; cosas nuevas en los menús, como “cheesecake”, “bagels” y “bloody marys”, y nociones como escribir con gis el nombre de campesinos en las paredes de los restaurantes.

Todavía existe en Francia la creencia generalizada de que la dieta diaria en Estados Unidos consiste de porciones extremadamente grandes de comida rápida. Sin embargo, en París, la comida estadounidense se ve de repente como algo más que sólo “restauration rapide”. Entre jóvenes parisinos, no hay actualmente mayor elogio por la gastronomía que “tres Brooklyn”, un término que significa una combinación particularmente buena de informalidad, creatividad y calidad.

Esas tres características van juntas en los camiones de comida estadounidense que acaban de empezar a funcionar en esta ciudad, incluido Cantine California, que vende tacos de carne orgánica (todavía una rareza en Francia), y uno enormemente popular de hamburguesas, llamado Le Camion Qui Fume (Camión de fumadores), propiedad de Kristin Frederick, originaria de California, quien se graduó de una escuela culinaria en esta ciudad.

“Me topé con todo tipo de resistencia”, dijo Frederick, de 31 años. “La gente decía: ‘Los franceses nunca comerán en la calle. Los franceses nunca comerán con las manos. Nunca pagarán mucho dinero por comida de un camión’”. (Su hamburguesa con papas a la francesa cuesta 10 euros, unos 13 dólares.)

“Y: ‘Las autoridades nunca te darán el permiso’”. Sin embargo, Frederick sí lo consiguió y “hipsters” con pañoletas hacían fila junto a su camión una noche reciente de domingo. Mientras las tiendas de ropa de época trancaban sus puertas en la cercanía y dos jóvenes rasgueaban sus guitarras afuera de una galería, el olor a cebollas caramelizadas flotaba hacia el empedrado.

Pudo haberse tratado de Williamsburg, Brooklyn, o el bulevar Abbot Kinney en Los Angeles, pero el camión estaba estacionado en el extremo norte de Canal St.-Martin en la Orilla Derecha.

“Esperar a que esté lista una hamburguesa va contra mi religión”, dijo Guillaume Farge, quien estaba cerca del inicio de la fila, que empezó a formarse a las 5:30 p.m., aunque abriría hasta las 7. “Pero por éstas, hago una excepción”.

Chefs estadounidenses están al frente de algunos de los restaurantes más de moda en París, como Daniel Rose en Spring, Kevin O’Donnell en L’Office y Braden Perkins en Verjus. Y el enamoramiento colectivo de la ciudad hacia las hamburguesas de calidad superior continúa: los parisinos pagan 29 euros, o poco más de 36 dólares, por la popular hamburguesa en Ralph’s, el elegante restaurante Hamptons-Wyoming en la tienda palaciega Ralph Lauren. “Los parisinos más jóvenes realmente están enganchados con la escena alimentaria neoyorquina y el estilo de vida californiano”, comentó Jordan Feilders, de 28 años, quien empezó Cantine California en marzo. “Se está transmitiendo una buena vibra de comida en Twitter y Facebook”.

Feilders se crió en Francia, pero su familia tiene raíces en Canadá y Estados Unidos, y él vivía en Los Angeles antes de mudarse de regreso a París el año pasado para inaugurar el camión. Desde un principio, dijo, su visión incluyó presentaciones visuales con estilo, magdalenas estadounidenses y tortillas recién hechas.

El camión es marrón chocolate y está decorado con frases brillantes, como “Papas a la francesa recién cortadas” y “Queso de verdad”. Al diseñar el camión, Feilders dijo, decidió que “hablara” en inglés. “Pasamos por el Louvre todos los días”, dijo Feilders. “Y me imagino a reyes y reinas de Francia mirando por la ventana, pensando: ‘¿Qué diablos fue eso?’”.

Muchos parisinos nunca han comido un taco suave, mucho menos uno de suculentas carnitas de puerco y chipotles en adobo, los cuales, junto con la masa para los tacos, Feilders importa directamente de México.

Para otros ingredientes, en lugar de comprar en Rungis, el enorme mercado mayorista en las afueras de París, al cual van los chefs, ha cultivado relaciones directas con proveedores como una cooperativa en la región de Poitou-Charentes que distribuye carne de res y de puerco certificada como orgánica, y un molino en Rhone-Aples que vende la harina orgánica con la que hace sus magdalenas. (El queso crema para el glaseado, no obstante, es marca Philadelphia.)

Después de rechazar muchas variaciones de bollos “brioche” y baguetes para las hamburguesas, encontró unos con la combinación correcta de ligereza, suavidad y masticabilidad en una panadería que atiende a musulmanes. Este “pan de Ramadán” tunecino también tiene ajonjolí encima, justo como el genuino bollo estadounidense. Y, para obtener la textura correcta de la hamburguesa propiamente dicha, incorpora una medida adicional de grasa con lo que obtiene una tortita más jugosa que la mezcla francesa de carne molida normal.

Una brillante mañana del mes pasado en Marche St.-Honoré, un mercado semanal en una elegante sección residencial de París, varias mujeres vestidas con distinción batallaban para llevarse a la boca con garbo las gruesas hamburguesas. (En los restaurantes franceses, e, incluso a veces en los establecimientos de comida rápida, las hamburguesas se comen con cubiertos y no con las manos.) Unas cuantas almas valientes trataban de comer tacos con cuchillo y tenedor.

“C’est pas trop epice”, dijo una, alentando a un amigo tentativo – “No está demasiado picoso” _, un gran elogio de un francés temeroso del chile.

La comida callejera no es nueva en Francia. Es frecuente que en los mercados al aire libre haya un camión que vende bocadillos, como pizza, crepas o condimentadas salchichas merguez marroquís, cocinadas a la plancha, en baguetes. Sin embargo, la idea de comida callejera preparada por chefs que usan ingredientes, técnicas y tecnología restauranteros, es, en efecto, muy nueva.

Gilles Choukroun, un chef y abierto defensor de la mundialización de la cocina francesa, dijo que hace unos cinco años, chefs en esta ciudad empezaron a prestar atención a la comida callejera, al ver a sus contrapartes en Nueva York, Los Angeles y Londres probando ideas nuevas fuera de los confines de la cocina de un restaurante.

En abril, sirvió sus propias interpretaciones de las hamburguesas con queso y las malteadas en un acto al aire libre llamado “Street Food Graffiti”, un homenaje “gastrorrock” a la película “American Graffiti”, la cual aún tiene estatus de culto en Francia.

Frederick transitó pesadamente por la tramitación en cuatro burocracias parisinas distintas: el comisariado de licencias empresariales; la “mairie” de París u oficina municipal; la prefectura de policía, y la autoridad que supervisa los mercados. A diferencia de algunos camiones de comida en Estados Unidos, a los de París no se les permite buscar lugares donde estacionarse ni deambular de un barrio a otro. Les asignan ciertos mercados en ciertos días.

Desde la inauguración del camión, dijo Frederick, ha vendido hasta la última hamburguesa en cada turno. Y ha recibido el tipo de publicidad en la que la mayoría de los chefs sólo puede soñar. Las primeras semanas se cubrieron obsesivamente en los muchos blogs en inglés – Hip Paris, David Lebovitz, Paris by Mouth y Lost en Cheeseland – que reseñan la escena alimentaria parisina.

Muchos de los parroquianos del camión son expatriados estadounidenses, pero muchos más son jóvenes parisinos enamorados de la informalidad estilo neoyorquino de las comidas a deshoras. “Lo vemos en todos los programas policíacos en la televisión”, expresó Sophie Juteau, quien estaba entre las primeras en la fila para la cena en Le Camion Qui Fume.

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