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La pantanosa Cuenca de Atchafalaya es a mucha distancia de las aguas frías del Mar Caspio. Y su humilde amia nativo, a menudo ridiculizado como un pez desechable, no es el preciado esturión. Sin embargo, está depositando huevecillos dorados.

El caviar del amia, producido por Louisiana Caviar Co. (que tiene un solo empleado y cuyo lema es “Laissez-les manger beaucoup Cajun caviar!”) se está ganando un lugar en los menús de establecimientos tan de primer nivel como Commander’s Palace y Restaurant Stella. El chef ejecutivo de Galatoire’s Restaurant, Michael Sichel, lo sirvió en la Experiencia del Vino y la Comida de Nueva Orleáns en mayo, una bacanal anual. Y ahora, incluso los rusos acuden en su búsqueda.

“Hay muy buena demanda de muchos clientes”, dijo Igor Taksir, un exportador de origen ruso que embarca la brillante hueva, que es realmente negra pero se vuelve amarillo dorado cuando se cocina, a Moscú y Ucrania. Taksir dijo que se sintió “escéptico al principio”, cuando descubrió el caviar de amia en una exposición de mariscos en Boston hace tres años. “Pero cuando empezamos a probarlo”, dijo, “nos dimos cuenta de que la calidad era sorprendentemente buena”.

Sin embargo, este no es el caviar de los sueños dorados. Si el esturión beluga del Mar Caspio, el rey de todos ellos, se lleva mejor con el champaña, entonces el amia del pantano, parte de él marinado en pimiento picante y servido frito, iría mejor con una cerveza. Representa lo que es un giro populista y una alternativa de los chefs a las realidades ambientales y éticas que conlleva servir caviar ruso o iraní.

Los esfuerzos globales para casi prohibir el comercio internacional de caviar del Mar Caspio, donde la pesca excesiva y la contaminación han mermado a la población de esturión, han abierto oportunidades enormes para los sustitutos asequibles de lugares improbables en Estados Unidos. Incluso Montana, Dakota del Norte y Oklahoma (que no tienen salida al mar), tienen mercados prósperos basados en peces de río silvestres.

“Pienso que cualquier chef o cualquier persona del ramo de alimentos con conciencia está comiendo solamente caviar nacional o cultivado”, dijo Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la Fundación James Beard.

El mundo ha llegado a tener predilección por el creciente mercado estadounidense del caviar y la hueva de pescado. Entre 2001 y 2010, las exportaciones anuales de hueva de esturión blanco, esturión nariz de pala (también llamado “hackleback”) y pez espátula aumentó a unos 17,100 kilos respecto de aproximadamente 2,365 kilos, con una mayoría de origen silvestre, según la subsidiaria estadounidense de la Convención sobre Comercio Internacional en Especies en Peligro de Fauna y Flora Silvestre y el Servicio de Pesca y Vida Silvestre federal.

Setenta por ciento del total de caviar y hueva exportado de Estados Unidos en 2010 estuvo destinado a países en la Unión Europea, Ucrania y Japón.

En Estados Unidos, ha habido también un aumento en el interés en el caviar silvestre y cultivado sustentablemente, de parte de restauranteros que desean fuentes locales de alimentos interesantes y de parte de jóvenes consumidores aventureros.

Una opción más barata

El escenario restaurantero de Nueva Orleáns fue de los primeros en adaptarse. Dickie Brennan’s Steakhouse ha tenido al caviar de amia en su menú desde principios de los años 90. En Stella, caviar de pez espátula y amia adorna los ostiones del Golfo de México; en Galatoire’s, Sichel a menudo usa el “caviar Cajun” como “lagniappe” – un término local que significa “un poco de algo extra” – encima del puré de papas. Dijo que le gustan las perlas pequeñas y la textura de la hueva, que al cocinarse toma la consistencia de un huevo cocido.

Dmitry Tkachenko, nativo de Odessa, Ucrania, que ahora trabaja como exportador de maquinaria en Newton, Massachusetts, sirvió caviar de amia en una cena reciente. “Lo puse en la mesa con caviar de osetra, y la gente lo comió y no notó la diferencia”, dijo.

Muchos jóvenes comensales quizá nunca hayan probado el caviar de beluga del Caspio al que dio fama James Bond, o el de osetra o sevruga, que completan el trío de caviares de excelencia del mundo. Como explicó Scott Boswell, el chef y dueño del Restaurant Stella: “Hemos tenido que desarrollar un nuevo gusto por los huevecillos frescos, porque estos están siendo cosechados frescos y son ligeramente salados, pero honestamente, es mucho mejor, según creo”.

Algunos entusiastas del caviar nunca estarán de acuerdo.

“No he probado el amia yo mismo, y francamente no quisiera”, dijo Ryan Sutton, el crítico culinario de Bloomberg News, que ha vivido y estudiado en Rusia. Sutton también criticó al caviar de pez espátula estadounidense, al cual describió como carente de textura y sabor.

“La FDA ve a la palabra ‘caviar’ como sinónimo de hueva, pero eso no es cierto”, dijo Douglas Peterson, profesor asociado de investigación pesquera y de acuacultura en la Escuela Warnell de Bosques y Recursos Naturales en la Universidad de Georgia.

“El caviar solo procede del esturión”, dijo. “Todo lo demás es hueva de pescado”.

Taksir, el exportador, hizo su primer viaje al pantano en época de cosecha el año pasado y vio al fundador de Lousiana Caviar Co., John Burke, pescar amias en un esquife para dos hombres. Y vio el cuidadoso tratamiento y procesamiento que Burke da a la hueva.

En un buen año, Burke puede producir 9,072 kilos, todo a mano. Pero este año, debido al mal clima, las cosechas de los pantanos al sur de Río Yellowstone en el noroeste han sido escasas, haciendo que los compradores mayoristas y los consumidores regulares se disputen el producto silvestre que es tan codiciado en el extranjero.

Burke se las ingenió para conseguir solo 907 kilos de caviar de amia. Taksir, que había prepagado 113 kilos, obtuvo sólo un tercio de esa cantidad. “Fue una gran desilusión”, dijo.

La asequibilidad es un importante argumento de venta. Un tarro de 74 gramos de caviar de amia cuesta regularmente 50 dólares comprado directamente en línea a Louisiana Caviar, comparado con 595 dólares por un tarro de 50 gramos de Osetra Platino en Caviar Russe, el restaurante, tienda e importador de Nueva York.

 

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