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Eugenio García, propietario de restaurante de tercera generación, mide la intensidad de la crisis económica de España en términos precisos: ventas de tubos de cerveza fría y tapas en lugar de huevos de codorniz y chorizo o lomo de cerdo en salsa de whisky.

La gente que antes gastaba 14 euros en una comida, aproximadamente 16 dólares, ahora gasta 10 en su popular establecimiento la Taberna Colonial, indicó. Sus clientes regulares están desapareciendo por irse a buscar trabajos de arquitectura y construcción en Dubái. Calcula que han cerrado unos 25 restaurantes en este barrio de la ciudad que se encuentra cerca de la Iglesia de San Pedro, en donde su taberna ha estado funcionando durante 14 años. Eugenio vendió uno de sus dos restaurantes cuando sus clientes empezaron a disminuir.

“Antes la gente ordenaba una botella de vino y ahora no,” señaló. “Beben menos, comen menos. La atmósfera para todos es realmente pesimista. Hemos padecido casi cuatro años de crisis. Actualmente es como un barco en medio de la tempestad. Sólo podemos agarrarnos del mástil y ver qué pasa.”

España puede ser considerada la cuna de la cocina gastro chic (o cocina de vanguardia, como aquí se le conoce) pero la industria de la hospitalidad se está tambaleando en un país en donde la tasa de desempleo es la más alta de Europa (más de 24 por ciento), en donde el déficit presupuestario últimamente ha obligado al gobierno a elevar los impuestos, amenazando con erosionar aún más el consumo. Estas fuerzas están golpeando a los restaurantes, desde las tabernas que manejan grandes volúmenes, como la de García, a los restaurantes exclusivos que antes servían a banqueros y políticos.

Su principal rival, hoy en día, es la comida hecha en casa; para tratar de atraer más banquetes, algunos propietarios están permitiendo que sus clientes traigan su propio vino. Los restaurantes están cambiando menús y están reduciendo los precios y las porciones. Los clientes ahora notan que les cobran el hielo o el agua de grifo servida en jarra.

Incluso algunos de los mejores restaurantes están renunciando a sus estrellas Michelin para ofrecer alternativas menos costosas, desde platillos de trattoria a la cocina estándar de hotel. Este verano, algunos establecimientos de moda están siendo remodelados para crear una imagen informal pues los propietarios temen, que si no cambian, no podrán subsistir.

Durante largo tiempo España ha sido un país con una cultura casi inigualable de bares y restaurantes. Sin embargo, ahora sus cocinas están enfrentando un reto que podría amenazar su papel de líderes en la cocina global y su lugar en las listas internacionales de restaurantes más reconocidos.

En los últimos meses, David Muñoz, prominente chef de Madrid y propietario de DiverXO, que tiene dos estrellas Michelin, ha puesto en duda que España pueda mantener su impulso creativo durante la crisis.

Ferrán Adriá, famoso chef que ayudó a transformar la atrasada cocina de España, insiste que los mejores restaurantes están protegidos de la recesión.

“Los restaurantes verdaderamente buenos de ninguna manera están por cerrar pero los que sí lo harán son aquéllos que probablemente están manejados por empresarios que en realidad no saben mucho de gastronomía,” dijo Adriá. “Crisis o no, nunca se había comido mejor que hoy en España.”

Pero incluso uno de los favoritos de Adriá, el conocido restaurant madrileño Sula, está siendo remodelado para conservar a sus clientes.

El restaurant era conocido por sus degustaciones de lujo “Ham and Champ” de jamón artesanal Joselito Gran Reserva y de Champagne Dom Perignon. Recientemente, Sula empezó a ofrecer cava, la versión española del vino espumoso, una alternativa más barata.

Los propietarios están renovando el restaurant a un costo de 400,000 euros para transformar la planta baja en un bar de tapas y crear espacio para servir cenas privadas corporativas. “Hoy en día ya nadie puede darse el lujo de pasarse tres horas sentado en un comida,” dijo José Gómez, uno de los propietarios de Sula. “Si no invertimos dinero en realizar esta remodelación, corremos el riesgo de perder el negocio.”

El peor año fue 2009 cuando cerraron 5,000 restaurantes y bares, según un informe anual de mercado publicado este año por la empresa Nielsen de España. Pero la desaparición de restaurantes ha continuado con la fuerza implacable de la Crisis: 4,000 en 2010 y 3,000 en 2011, reduciendo el número total a 220,000, la menor cifra registrada desde 1997.

En Madrid han cerrado algunos de los restaurantes más emblemáticos de la capital española. Dos eran viejos reductos para financieros y celebridades, incluyendo el Príncipe de Viana de medio siglo de antigüedad y el Club 31, que abrió sus puertas en 1959 y que pertenecía a un ex político que no pudo atraer nuevo financiamiento. La lista de bajas incluye nombres muy conocidos como Nodo, O’Lif y Hakkasan, el restaurante chino con siete establecimientos alrededor del mundo.

Hace algunos días, el restaurant Evo, que cuenta con estrellas Michelin y que está ubicado en el Hotel Hesperia Tower de Barcelona, anunció el cierre de sus puertas aduciendo dificultades para mantener un restaurant gastronómico en tiempos de crisis. La empresa NH Hoteles, propietaria del hotel, planea transformar el restaurante, que fue inaugurado en 2006 por el chef catalán Santi Santamaria (quien murió el año pasado), en algo “sin pretensiones.”

En Valencia, todo tipo de restaurante está sintiendo la crisis. En julio, los propietarios de la cadena T.G.I. Friday’s cerraron la sucursal que apenas acababan de abrir el año pasado. En mayo, el chef Raúl Aleixandre cerró su restaurant Ca’ Sento, que tenía 30 años de antigüedad y que había ganado estrellas Michelin, culpando a las dificultades económicas.

Lugares de vieja escuela, incluso de alto nivel, también están desapareciendo,“ dijo Jaime Ruiz-Morales, empresario de Madrid que se considera fanático de la buena mesa. ”Creo que esto es normal cuando tus clientes empiezan a escoger vino de 30 euros en lugar de 200.”

Aquí en Sevilla, el negocio de la gastronomía se ha visto seriamente afectado por una tasa de desempleo que ronda el 30 por ciento y por los turistas extranjeros que llegan en vuelos de bajo costo y que gastan menos. De 2007 a 2010, más de 2,000 bares y restaurantes han cerrado, una disminución de más de 16 por ciento, según un anuario económico publicado por La Caixa, una caja de ahorros española.

En julio, el ayuntamiento de Sevilla y la industria de la hostelería local anunciaron una campaña, Saborea Sevilla, para ofrecer a los turistas paquetes que combinan hoteles y comidas en restaurantes.

Algunas noches, confiesan los propietarios de restaurantes, no tienen idea qué esperar. A la hora del almuerzo, Manuel Blanco, quien ha estado en el negocio durante 25 años, sólo ve mesas vacías. En su mostrador hay una lista de tapas que está tratando de introducir para atraer clientes con platillos más típicos de la cocina española en lugar de los tacos estilo mexicano que sirve.

Aparte de esto, dijo, su estrategia no puede ser más básica: “No tomo vacaciones. No vamos a ninguna parte.”