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El ingrediente indispensable en el whisky grandioso es el tiempo: años de maduración y añejamiento en barricas. Pero en el mundo del whisky artesanal, un creciente número de destiladores están poco dispuestos a esperar tanto tiempo.

Con una variedad de nuevas tecnologías y técnicas – barricas más pequeñas, máquinas de ultrasonido, cámaras de presión _, pueden llevar a los estantes en cuestión de meses, si no semanas, whiskies que dicen se comparan con los madurados durante tres a cinco años.

“Todos tratan de burlar al tiempo, en cierto modo burlar a la madre naturaleza”, dijo John Hansell, editor de The Whisky Advocate.

Aunque la mayoría de los destiladores pequeños siguen produciendo productos no añejados (como vodka o ginebra) que pueden pasar del reposo a las tiendas en días, docenas de emprendedores intrépidos ven a los licores añejados, particularmente el whisky como su mejor apuesta para diferenciarse en un mercado cada vez más atestado.

Sin embargo, el añejamiento puede tomar, bueno, años: Cuatro años es un mínimo ampliamente aceptado para el bourbon, una eternidad para una empresa incipiente urgida de dinero que ha gastado una pequeña fortuna en equipo, barricas y almacenamiento.

En respuesta, muchos nuevos destiladores están recurriendo a los toneles más pequeños, de apenas 19 litros, en vez del modelo estándar de 200 litros. El tamaño más pequeño permite que más parte del whisky entre en contacto con la superficie de madera. Como resultado, absorbe los sabores a roble y los colores oscuros de la madera más rápidamente, y en un año un destilador tendrá regularmente algo con las notas de vainilla y caramelo asociadas con el whisky.

El problema es que esas notas son todo lo que obtendrán. Se perderán las complejas notas florales y frutales que provienen de la esterificación, los años de interacción de los ácidos en la madera con los alcoholes, el oxígeno y otros químicos en la barrica. Esa unidimensionalidad caracteriza a varios nuevos whiskies regionales, incluido el bourbon Kings County de Williamsburg, Brooklyn, que es añejado en toneles de 18 litros por alrededor de un año, o el Hudson Baby Bourbon, producido por Tuthilltown Spirits en Gardiner, Nueva York.

“Se obtiene algo que es interesante, y a algunas personas les gusta, y podría haber un mercado para eso, pero no es algo que las personas que estén buscando un licor complicado vaya a disfrutar particularmente”, dijo Kris Berglund, un ingeniero químico y director del programa de destilación artesanal en Michigan State.

No es que los whiskies muy jóvenes sean malos; sólo son diferentes. Koval, una nueva destilería en Chicago que produce whisky con granos no tradicionales como mijo y espelta, da a sus productos sólo unos cuantos meses en la barrica, suficiente para suavizar algunas aristas pero no tanto para que desaparezcan los sabores inusuales de los granos.

Una cosa que el añejamiento mínimo hace es permitir que el sabor de los granos originales sobreviva, lo cual puede ser grandioso para los cocteles. Hansell dijo que era útil pensar en los whiskies jóvenes como el equivalente del tequila blanco, o no añejado óptimo para los margaritas, mientras que el tequila añejo, añejado durante al menos un año, es mejor para beber solo.

Sin embargo, algunos destiladores están poco dispuestos a esperar los entre nueve y 12 meses requeridos por las barricas pequeñas. Una variedad de técnicas evitan el añejamiento casi totalmente a favor de métodos como el ultrasonido, la agitación y las rápidas oscilaciones de presión controladas; todas destinadas a acelerar la extracción de color y sabor, así como las reacciones químicas dentro del propio whisky.

Posteriormente este año, Tom Lix, fundador de Cleveland Whiskey, lanzará un whisky hecho en un aparato similar a una olla de presión de gran tamaño. Dentro de él coloca un whisky sin añejar y varas de roble, luego alterna la presión alta y baja durante varios días.

“En cuestión de semanas, si no menos, tenemos un producto que rivaliza con los que tienen entre 10 y 12 años de añejamiento”, afirmó.

Otra empresa que produce whisky para clientes de marca privada es Terressentia, con sede en las afueras de Charleston, Carolina del Sur. Usa una mezcla de ondas ultrasónicas y oxidación para retirar las impurezas del whisky joven rápidamente; un proceso que imita los efectos del añejamiento a largo plazo, dijo Earl D. Hewlette, el director ejecutivo de la compañía.

“Entre 12 y 18 horas limpiarán completamente casi 950 litros de whisky en una forma que es mucho mejor que el añejamiento en barricas”, dijo.

Para probarlo, ofreció muestras de whiskies de seis meses y dos años de añejamiento, antes y después del proceso de Terressentia.

Definitivamente hubo una diferencia en el sabor: El whisky procesado era un poco más suave, y al menos en el whisky más joven se manifestaron más notas del grano. Pero ambos carecían de profundidad, al tiempo que denotaban una vaga pero notable nota estéril. Las impurezas quizá hayan desaparecido; nada parece haberlas reemplazado.

Entonces, ¿eso significa que las destiladoras incipientes son desafortunadas?

No necesariamente. Aunque nada reemplazará por completo el añejamiento prolongado en barricas de tamaño completo, algunos trucos pueden añadir profundidad rápidamente. Uno, tomado prestado de fabricantes escoceses, es “terminar” un whiky en barricas de vino usadas por unas semanas, lo cual permite que parte de los ésteres del vino impregnen el líquido.

Finger Lakes Distilling, en Burdett, Nueva York, añeja su delicioso McKenzie Bourbon en barricas de 38 litros por 18 meses, pero luego lo aparta durante unos meses más en barricas de chardonnay usadas. Como resultado, el whisky se añeja rápidamente, pero también tiene algo del color más oscuro y la profundidad frutal y floral asociada con los whiskies más añejos.

A medida que el sector artesanal madure, dijo Dave Pickerell, un consultor de la industria y ex destilador maestro en Maker’s Mark, más empresas incipientes adoptarán este tipo de enfoque híbrido, al menos por ahora. Eventualmente, dijo, sospechaba que más se convertirían a los barriles grandes tradicionales.

“Muchas de las personas que están empleando las técnicas de los toneles pequeños ahora tienen barricas grandes en el almacén, y simplemente están produciendo barricas pequeñas ahora para sobrevivir hasta que los toneles grandes estén listos”, dijo.

Asimismo, no espera que abandonen el añejamiento de barriles pequeños u otras técnicas.

“Su intención no es producir algo que sepa a Maker’s Mark”, dijo. “Su intención es producir algo que sea único e interesante por sí mismo”.