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Uno de los cocteles más caros en Nueva York se puede encontrar en Ryu, el restaurant de inspiración japonesa que abrió esta primavera en el distrito de las empacadoras de carne. Es una variación del Sazerac, llamada Shogun’s Grip y se anuncia como una entrada de cuatro estrellas: 35 dólares. Adam Schuman, entonces el director de bebidas, tuvo una buena excusa para el precio elevado. Su base es un Yamazaki de 18 años, japonés de una sola malta, hecho por Suntory, que puede costar 140 dólares la botella.

El precio del Shogun’s Grip significa que el Ryu no vende más de uno o dos por noche. Sin embargo, tampoco evita que desaparezcan las botellas de Yamazaki de los estantes de las licorerías. Más bien lo contrario.

Después de décadas de ser un segundón en el mercado del whiskey en Estados Unidos, el japonés está en ascenso. El año pasado, las ventas de Suntory en Estados Unidos aumentaron 44 por ciento, según la compañía, a la que se le ha dificultado seguirle el ritmo a la demanda. Así es que incrementó 10 por ciento los precios del Yamazaki de 12 y de 18 años, el año pasado y en el presente.

‘’Nos gusta que el consumidor reconozca al whiskey japonés como de muy alta calidad’’, dijo Yoshihiro Morita, el gerente ejecutivo de Suntory para las ventas y márquetin en Estados Unidos.

El whiskey japonés se ha producido comercialmente desde 1920, cuando se construyó la destilería Yamazaki. Comparado con los whiskeys escocés, irlandés y el bourbon, todavía es el chico nuevo en la cuadra.

Sin embargo, ahora que los estadounidenses han redescubierto a fondo esas otras categorías en los últimos 30 años, es el turno de Japón. A esa adopción la ha impulsado el hecho de que finalmente se puede comprar whiskey japonés en Estados Unidos.

Suntory introdujo discretamente el Yamazaki de 12 años en 1990, y fue la única opción hasta 2005, cuando llegó el de 18 años. Para 2010, Estados Unidos tuvo su primer whiskey japonés de mezcla, el Hibiki de Suntory. Y el año pasado, debutó el Hakushu de 12 años. el dominio de la compañía del mercado estadounidense tendrá el desafío de su archirrival Nikka que enviará su Yoichi de 15 años y una sola malta y el Taketsuru, de 12 años, puro de malta.

‘’Hasta hace dos años, teníamos suerte si uno de cada 20 clientes había probado un whiskey japonés’’, dijo Flavien Desoblin, el dueño de Brandy Library, el emporio de licores en TriBeCa. ‘’Ahora, entre 20, unos buenos cinco saben que existe y lo han tomado. Es bastante en la tierra del bourbon’’.

Las ventas han aumentado lo suficiente como para que Suntory haya visto adecuado tener a dos embajadores de la marca en Estados Unidos, el primero, el mixólogo neoyorquino Gardner Dunn y, luego, el cantinero de San Francisco, Neyah White. Cuando lo contrataron hace dos años, este no era gran devoto del whiskey japonés.

‘’Lo respetaba pero no ondeaba esa bandera por todas partes’’, dijo. ‘’Era un poco displicente, para ser sinceros. El mundo del whiskey era tan grande’’.

Durante gran parte del siglo XX, se percibió a las destilerías japonesas como poco más que frustrados fabricantes de escocés. Masataka Taketsuru, el primer maestro destilador de Suntory y fundador de Nikka, estudió su arte en Escocia y escogió sitios para las destilerías que se parecían en terruño y clima. Incluso, los productores escribían whiskey como los escoceses, sin la ‘’e’’. Mientras que no se puede negar que los whiskeys japoneses saben más como el escocés que, por decir, el bourbon, los conocedores ahora se centran más en lo que los diferencia.

‘’El fundador de Suntory quería crear un auténtico whiskey japonés, que tuviera atractivo para el delicado paladar japonés: sutil, refinado, pero complejo’’, explicó Mike Miyamoto, quien fue maestro destilador de Suntory durante 10 años. ‘’Para hacer un sabor tan sutil, necesitas muchos whiskeys para mezclar. Si tienes uno o dos colores, ¿qué tan bonita te va a quedar tu pintura?

Sin embargo, encontrar todos esos elementos para mezclar no es fácil. A diferencia de quienes elaboran el escocés, que intercambian líquidos una y otra vez para construir sus whiskeys mezclados, los destiladores japoneses no intercambian. Más bien, crean innumerables variaciones internas utilizando diversas levaduras, especies de cebada y niveles de turba.

Mandan los destilados a través de un conjunto de alambiques de distintas formas y tamaños, luego los añejan en una amplia variedad de barricas: roble americano virgen, unas estadounidenses usadas de distintos proveedores, ex toneles de jerez y de vino. Para agregar un distintivo sabor nativo a algunos de los whiskeys, se usan barriles de un costoso roble japonés (llamado mizunara), que se cree presta aromas de incienso, así como barriles usados de licor de ciruela.

Debido al precio elevado, aparte del Yamazaki de 12 años, no es frecuente que se usen los productos Suntory en cocteles. De hecho, cuando el principal mezclador de Suntory, Shinji Fukuyo, oyó hablar por primera vez del Shogun’s Grip de Schuman, no le gustó nada. Pensó que era una profanación de su obra maestra. Así es que Dunn lo llevó al Ryu para que probara la bebida transgresora.

‘’Después de un momento’’, dijo Schuman, ‘’hizo una señal de aprobación con la cabeza’’.