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  • The New York Times

Casi todo en la tienda de Eduardo Manzanares, Truffes Folies, está hecho de trufas. Salsa, queso, espagueti, incluso las rosetas de maíz.

Pero durante las fiestas de fin de año, el producto de más venta son las trufas frescas, especialmente las trufas negras o Perigord, Tuber melanosporum. Pero las trufas negras y otros tipos de trufas están volviéndose más escasas, y algunos científicos dicen que se debe a los efectos del cambio climático mundial sobre el hábitat mediterráneo de los hongos. Un mayorista dice que los precios se han elevado 10 veces en la última docena de años.

En Truffes Folies, en el elegante Distrito Séptimo de París, las trufas negras se están vendiendo por el equivalente de unos 2,000 euros el kilo, haciendo honor a su apodo popular de “diamantes negros”.

Por supuesto, pocas personas compran trufas negras por kilo. Sin embargo, incluso una sola trufa negra lo bastante grande para introducir trocitos de la misma bajo la piel de un pavo, y el resto se añada al relleno, puede costar fácilmente 100 euros.

“Este no ha sido un gran año para las trufas”, dijo Manzanares en su tienda, que incluye un pequeño restaurante. Dijo que algunos clientes habían cambiado a variedades menores, que se venden en unos 400 euros el kilo cuando es temporada. El sustituto actual es más probable que sea la trufa de invierno, Tuber brumale, que se vende en unos 900 euros el kilo.

Como el buen vino, las trufas son un lujo mundial, con un atractivo entre los ricos que hace que los precios se mantengan altos incluso con Europa en recesión. Stanley Ho, el millonario de Macao, pagó 330,000 dólares en una subasta de caridad en 2010 por casi 1.3 kilos de trufas blancas italianas, una variedad más atesorada aun que la trufa negra.

Hay varias razones para lo que ha sido una declinación a lo largo de décadas en la cosecha de trufas negras del sur de Francia, España e Italia, incluida la contracción de los bosques y los cambios en el uso de las tierras. En Francia únicamente, la cosecha de trufas negras anual ha caído de alrededor de 1,000 toneladas en los años 30 a unas 50 toneladas actualmente.

La meticulosa naturaleza de la recolección de trufas también se suma al costo. Pese al mejoramiento gradual en las técnicas de cultivo, los hongos subterráneos siguen siendo olfateados por perros entrenados y luego cuidadosamente desenterrados a mano de entre la maraña de raíces de árbol en la cual crecen.

Pero, ahora, un equipo de científicos que escribe en la revista británica Nature dice que parte de la declinación parece estar vinculada al cambio climático. Encontraron que la cosecha de trufa negra francesa y española se correlaciona estrechamente con las lluvias de verano, y que el hábitat de las trufas ha sufrido en las últimas décadas por veranos más cálidos y menos precipitación.

Los científicos afirmaron que se desconocían las razones exactas de por qué los veranos más cálidos y secos reduzcan las producciones, pero quizá sea que los hongos y sus árboles anfitriones, principalmente robles y nogales, terminan compitiendo por el agua cuando escasea el agua de lluvia.

“Si llegamos a conocer la razón, quizá podamos adaptar y compensar”, dijo Ulf Buentgen, el paleoclimatólogo que encabezó el estudio.

Los científicos estarán observando para ver si la cosecha de trufas continua su declinación pronunciada si - como sostienen las predicciones climáticas – los veranos de la cuenca mediterránea siguen volviéndose más cálidos y más secos.

Aunque el equipo de Buentgen predijo una continua declinación en la producción de trufas, sostuvieron la posibilidad de que otras regiones más al norte pudieran volverse áreas de crecimiento cada vez más hospitalarias, en el mismo fenómeno de adaptación que ha llevado a algunos productores de champán francés a empezar a mirar al norte, incluso Inglaterra, como un futuro sitio posible para los viñedos.

Buentgen dijo que las trufas de verano ya estaban encontrándose al norte de los Alpes más frecuentemente que en el pasado.

Los investigadores señalaron que las producciones de trufa negra de Italia no habían mostrado una declinación relacionada con el clima, lo cual según especularon era porque el hábitat del Tuber melanosporum ahí ha recibido tradicionalmente el doble de lluvia que otros lugares donde crece, y por tanto tiene un amortiguador incorporado contra los efectos del cambio climático.

Para concluir, sin embargo, Buentgen dijo que se necesitaría mucha más investigación, para tener mejores datos sobre el cultivo y las cosechas.

“La gente de los hongos en general, y de las trufas en particular, no son buenas compartiendo información”, dijo, una tendencia complicada por lo que llamó un enorme mercado negro en trufas.

El mercado de las trufas es en realidad notoriamente opaco, con sólo una compañía de propiedad familiar, Urbani Tartufi, con sede en Spoleto, Italia, controlando alrededor de tres cuartas partes del comercio de trufas.

Olga Urbani, vocera de la compañía, dijo que el precio que Urbani cobraba a sus clientes, que incluyen a restaurantes y hoteles, había aumentado de unos 150 euros por kilo de trufas negras hace 12 años a unos 1,500 euros por kilo ahora, ya que la cosecha declinó en alrededor de dos terceras partes. Las tendencias son similares para la trufa blanca italiana y la trufa de verano, afirmó.

Previendo un futuro de menos trufas, dijo Urbani, la compañía estableció una estrategia hace una década para diversificarse de una actividad “centrada en las trufas” hacia lo que llamó la “democratización” de los hongos haciendo productos de trufas relativamente poco costosas – salsas y similares – para una clientela más amplia.

En su tienda, que despedía el aroma terroso de los hongos, Manzanares reflexionó sobre sus décadas en el negocio de las trufas.

“Hace 20 años, la gente compraba mucho más, porque no eran tan costosas”, dijo. “Hoy es realmente un producto de lujo”.

Excentricidad

Stanley Ho, el millonario de Macao, pagó 330,000 dólares en una subasta de caridad en 2010 por casi 1.3 kilos de trufas blancas italianas, una variedad más atesorada aun que la trufa negra.