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  • The New York Times

Durante muchos años, la granola fue el suéter de lana del mundo alimentario.

Uno metía la cuchara en ese reconfortante tazón de avena, nueces y frutos deshidratados de la misma manera que se ponía una tercera capa de ropa en una mañana fría.

La granola siempre ha representado al espíritu de los granos enteros que brotó de la contracultura estadounidense en los años 60 y 70; tanto así que su mero nombre se volvió sinónimo de vida hippie.

La granola podía ser muchas cosas, desde el alimento básico en los dormitorios universitarios hasta el complemento de un postre helado, pero decididamente no era elegante.

Sin embargo, si usted sigue pensando así, eche un vistazo más de cerca al pasillo de los cereales en su supermercado, o al menú en ese restaurante innovador a la vuelta de la esquina. La granola se ha convertido del suéter grueso en un vestidito negro. En todo Estados Unidos, emprendedores a pequeña escala ven a la granola como un sector de crecimiento en auge, mientras que los chefs la consideran como un lienzo ancho y elegante para la experimentación culinaria.

Nacida en el movimiento a favor de comer mejor de fines del siglo XIX y revivida hace medio siglo como un alimento saludable, la granola repentinamente está apareciendo en variedades que son espléndidas, caprichosas y en ocasiones francamente engordadoras.

Cualquier recorrido por este nuevo mundo debería comenzar en Sunny Spot, un restaurante de espíritu de isla caribeña en el sur de California abierto en 2011 por Roy Choi, el hombre que introdujo al mundo del taco coreano. En el almuerzo durante los meses más templados, Sunny Spot sirve un platillo de granola que podría haber sido creado en colaboración entre Bob Marley y Andy Warhol.

Por un lado, no es color sepia. Es verde, naranja, amarillo y azul. Cuando Choi reunió a su equipo de Sunny Spot y sugirió crear un platillo innovador con granola, les dijo que quería ver color.

“Siempre es tan marrón”, dijo. “¿Por qué no la hacemos realmente festiva?”

También les dijo que se sacudieran las expectativas. “Quería que fuera este tazón de giros y distorsiones, en vez de solo una cucharada sobre otra”, dijo. “No entiendo el proceso de comer cosas solo para someterte al aburrimiento”.

Aunque los grumos de avena y nueces entretejidos en su platillo son bastante tradicionales, nada más lo es. Dependiendo de la temporada y los caprichos de la cocina, uno podría llevarse a la boca mango en almíbar, papaya verde o piña comprimida. Probablemente encontrará hojas frescas de acedera y menta. Y, flotando en un lujurioso estanque de leche de almendras y creme fraiche, encontrará pepitas de nostalgia infantil: Fruity Pebbles, una marca estadounidense de cereal para el desayuno endulzado.

Como lo expresó Choi: “Con cada bocado, se obtiene algo nuevo”.

Ese bien pudiera ser el lema para el renacimiento de la granola en Estados Unidos, especialmente en los restaurantes. Hay abundantes nuevas variaciones para las mañanas, como la de Longman & Eagle, en Chicago, donde el chef, Jared Wentworth, ha aplicado su técnica modernista a una pregunta que él, también, hizo a su equipo: “¿Cómo sería un platillo de granola y yogur grandioso?”

La respuesta involucra “cuero” masticable hecho de yogur deshidratado; cereal de maíz hecho en casa que se humedece en la leche por horas y se convierte en un puré dulce; el sabor ácido de los arándanos y las nueces; y un poco de caramelo estilo dulce de leche.

Pero los chefs también están improvisando granolas – dulces, saladas, picantes – que aportan capas extra de textura y sabor a entradas y platos principales. Una mezcla de romero y pistache se convierte en una corteza alrededor de una pieza de alce en OAK en Fourteenth, un restaurante en Boulder, Colorado. Una granola de nueces y cítricos podría acompañar a escalopas asadas o papas dulces asadas.

Y si hay un sutil indicio de conciencia hippie en eso, mejor. Después de todo, dijo Steve Redzikowski, el chef y dueño, “estamos en Boulder”.

Sin embargo lo mismo aplica en una encrucijada de Manhattan. “Quiero que la gente sepa que el Four Seasons realmente está sirviendo comida hippie”, dijo Julian Niccolini, el hombre que preside ese elegante restaurante, donde una ensalada de tubérculos con granola es parte del menú de invierno. “Los 60 fueron buenos tiempos”.

Ese eco cultural le viene bastante bien a la chef Aimee Olexy, especialmente “si se asocia ‘hippie’ con verdadera comida extraída de la tierra”, dijo. Olexy dirige un restaurante en Filadelfia, Talula’s Garden, donde uno encuentra “mucha granola”, dijo. Puede prepararla con pimienta negra o trozos de chocolate semiamargo; podría unirla con queso de cabra o un torchon de foie gras.

Una sensación crujiente, sabor a nueces, miel y frutas deshidratadas: una granola bien compuesta a menudo remontan a “las cosas que uno típicamente ve en un curso de quesos, pero todo se comprende en un bocado”, dijo Olexy. (Y añadió un elegante argumento gastronómico: En términos de sensación en la boca y concentración de sabor, la granola puede ser prima de las novedosas y comestibles “tierras” que se espolvorean en los platillos en restaurantes venerados como Noma en Copenhague.)

Marco Canora, el chef en Hearth, en Nueva York, se describe como “un fanático de la textura”. Para la primavera, está desarrollando un platillo que involucrará yogur de preparación casera dentro de un tazón lleno de remolachas; cubrirá el yogur con una granola salada que incorporaría semillas de girasol, estragón y granos esponjosos como farro y quinoa. “La granola es un vehículo para la grasa”, dijo Canora, que señaló al recetario de Eleven Madison Park como inspiración. “Y la granola es un vehículo para los endulzantes”.

Dependiendo de dónde haga sus compras, podría encontrar granola artesanal; granola libre de glúten; granola de chocolate que coquetea con ser una barra de dulce que se desmorona; granola “al natural” mezclada con “superalimentos” como raíz de maca, espirulina, vainas de mesquite, brotes de amaranto y fruta camu camu; e incluso Matzolah kosher para Pascua, que contiene fragmentos de matzo.

En enero, en la Feria de Alimentos Extravagantes de Invierno en San Francisco, la granola resultó una obsesión nacional. “Estamos viendo muchas permutaciones y combinaciones”, dijo Louise Kramer, el director de comunicaciones de la Asociación Nacional para el Comercio de Alimentos Especializados, que celebró el evento.

Atribúyalo a la creciente hambre de todas las cosas locales y hechas a mano. Atribúyalo a la obsesión por la comida saludable; aun cuando la granola, con sus generosos bombardeos de azúcar y grasa, siempre han sido algo así como un colado dulce en las fiestas de comida de spa.

“Hay un halo saludable en torno a la granola”, dijo Kramer. “La gente no parece estar contando las calorías tanto como lo hacían. Están buscando el provecho nutritivo”.