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Por Melissa Clark

En Mokonuts, un minúsculo café refundido en un rincón lejano del 11avo Arrondissement en París, Moko Hirayama hornea sus suaves galletas de miso-ajonjolí tres veces al día.

Marmolea su pastel de nuez con halva, y mezcla harina de centeno en la corteza de su tarta Tatin imbuida de caramelo. Omar Koreitem, su esposo y socio en el restaurante, perfuma berberechos salados con bergamota, unta limón preservado a la caballa y hornea gallina de Guinea con repollo y manzanas.

Luego, a las 17:00 horas, cuando la mayoría de los otros restaurantes ambiciosos de este calibre se prepara para el servicio de la cena, la pareja cierra el café y se dirige a casa.

Aunque los restaurantes franceses son conocidos por sus horarios a menudo poco confiables, la cena para cualquier chef parisino serio es prácticamente un requisito.

A pesar de esto —o quizá debido a ello— Mokonuts siempre está atestado.

Esto, por supuesto, es testimonio de la calidad excepcional de la cocina de Hirayama y Koreitem. Una síntesis sofisticada de sabores franceses, estadounidenses, japoneses y de Medio Oriente, su menú refleja la diversidad de los antecedentes de los chefs. (Él: nació en Líbano, fue criado en París. Ella: nació en Japón, fue criada en San Francisco y Nueva York).

Ingredientes como el sumac, el tahini, el agua de rosas, el zaatar, la flor de Jamaica y el shiso se entrelazan, con los requisitos del sabor siendo el único limitante.

Con su combinación efusiva de influencias globales, Mokonuts, que abrió en el 2015, es parte de un nuevo grupo de restaurantes parisinos que en la última década han jugado con los clásicos franceses.

El menú sucinto e hiperestacional de Mokonuts se lee como si fuera para una cena elegante. Pero el café sólo abre para el desayuno y la comida. Todas las noches, Hirayama y Koreitem se van a tiempo para ir a casa y preparar la cena para sus pequeñas hijas (Mia, de 7 años, y Aly, de 5).

“Queríamos ser quienes las recogemos de la escuela todos los días, y las acostamos todas las noches”, expresó Hirayama.

Como muchos chefs de pequeños restaurantes parisinos, Koreitem cambia el menú todos los días, respondiendo a lo que puede conseguir directamente de su pequeño grupo de granjeros-proveedores.

Pero tiende a adaptar cada platillo, incluso cuando puede obtener los mismos ingredientes dos días seguidos y a veces a mediados del servicio, jugando con nuevas combinaciones de especias y condimentos.

“Nunca me apego a las recetas”, comenta. “Me gusta cocinar por instinto”.

Aunque este modo de preparación espontánea usualmente se reserva para el lado salado de la cocina, en Mokonuts a Hirayama también le gusta inventar.

“Se improvisa mucho más en la repostería de lo que la gente piensa”, afirmó.

Esta actitud más libre no fue algo que la pareja aprendió en ninguno de los bastiones de la alta cocina sumamente reglamentados donde se entrenaron, como Daniel en Nueva York y Gordon Ramsay en Londres para Koreitem, y Ladurée y Senderens en París en el caso de Hirayama.

Pero ambos tenían otras trayectorias profesionales cuando se conocieron en Nueva York antes de volverse chefs. Koreitem trabajaba para el Departamento de Parques y Recreación de Nueva York y Hirayama era abogada corporativa.

“No lo hicimos de la manera convencional”, dijo Hirayama. “Aún no lo hacemos”.

The New York Times