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Por Tehal Rao

SAN FRANCISCO — Era finales de otoño, el inicio de la temporada del cangrejo Dungeness, pero demasiado pronto para poner la mantequilla en la sartén.

El ácido domoico, una neurotoxina producida por las algas y vinculada a las aguas cada vez más calientes del océano, había sido encontrado recientemente en niveles tan altos en cangrejos locales que la temporada de pesca comercial en partes del Norte de California había sido retrasada. Algunos pescadores esperaban que les dieran luz verde. A otros, ya listos, les preocupaba que la pesca fuera escasa.

¿Qué pasa cuando la identidad culinaria de una región está estrechamente ligada a un animal, y ese animal es amenazado por las fuerzas volubles del cambio climático? En la clase de restaurantes que intentan ser burbujas impenetrables de placer, la respuesta solía ser: nada. Los mismos ingredientes de lujo eran traídos de dondequiera que estuvieran disponibles, y se mantenía la ilusión.

En Angler, el chef Joshua Skenes está redefiniendo al restaurante de mariscos de San Francisco con un menú nuevo. Su cocina, que se regocija con los mariscos de la Costa del Pacífico, también apunta hacia las formas en que muchos restaurantes californianos se están adaptando en vista de las preocupaciones ambientales.

James Syhabout, chef del Commis en Oakland, California, a menudo sorprende a los clientes con algas comestibles, en vez de los pescados costosos. Perennial, restaurante de Karen Leibowitz y Anthony Myint, sirve esturión y trucha de granja, criados con alimento vegano.

Estos esfuerzos parecen pequeños, pero son necesarios: en un estudio publicado en fecha reciente, los investigadores hallaron que las temperaturas del océano habían roto máximas récord durante varios años consecutivos, al calentarse a un ritmo mucho más rápido de lo previsto.

Cuando Skenes, propietario de Angler, abrió su primer restaurante aquí, Saison, hace una década, llegó a ganar tres estrellas Michelin. En ese entonces compraba los mejores mariscos que podía encontrar en el mercado, trayéndolos desde Tokio, igual que muchos otros chefs de comida gourmet, sin importar el costo.

Sin embargo, en los últimos años, Skenes ha forjado relaciones con pescadores y criadores locales, y ahora el grueso de sus ingredientes proviene de personas que trabajan a lo largo de la costa de California.

Ahora, su menú es un mejor reflejo de su región: pepinos de mar en forma de salchicha y campanas transparentes de medusa luna. El personal ha aprendido a cortar en cubos la medusa cruda, con su sabor puro del mar, y la sirve de manera sencilla, con un dip. Los cocineros separan la piel del pepino de mar de su músculo para cocinarlo y luego lo sirven a la parrilla.

Últimamente, la cocina ha servido mucho erizo de mar morado, en parte porque hay toneladas de ellos en la aguas frente a la costa de California, que se multiplican, invaden y diezman los bosques de algas marinas y amenazan los hábitats de otras criaturas marinas.

El platija petrale de California, antes un alimento principal local, es un pez plano horroroso con ambos ojos del mismo lado de su cuerpo. Ha sido pescado de manera comercial en la costa de California desde fines del siglo 19. Cuando las existencias del platija petrale y otros peces de fondo se colapsaron, en el 2000, tras décadas de pesca de arrastre indiscriminada, las regulaciones federales fueron endurecidas.

En Angler, el platija petrale es presentado en un platón, sus filetes habiendo tomado consistencia sobre el fuego y laqueado en salsa de mantequilla en la mesa. El sabor del fuego y el humo permean más allá de los camarones mancha blanca a la parrilla y las langostas espinosas hasta las frutas y ensaladas.

El menú podría parecer familiar con un betabel asado y tartar de atún, pero ambos platillos se vuelven casi irreconocibles. El atún ojo grande del Pacífico tiene una variedad de texturas. Los pedazos de pescado son colocados con agua de tomate suavemente agelatinada, y vienen con una tostada de arroz.

El betabel es hervido en jugo de betabel, luego es suspendido sobre el fuego durante unos días para que su sabor se intensifique. Después es rehidratado. El resultado es un recordatorio de que algunos de los platillos más fascinantes son vegetales.

Un radicchio crudo, servido entero, es empapado en un aderezo extraordinario. Entre sus hojas color vino hay pedazos de radicchio quemado mezclado con ajo curado y echalotes, lo que intensifica lo amargo de las hojas y les da una cualidad casi animal al crujir y salpicar.

Este radicchio no sustituye a una pila de cangrejos, pero es una deliciosa distracción.

The New York Times