•  |
  •  |

Por Julia Moskin

SAN JUAN, Puerto Rico — Antes de que los huracanes Irma y María arrasaran Puerto Rico a fines del 2017, Natalia Quiles Deyá era una abogada con una nueva afición: cultivar papayas y verduras de raíz en tierra que rentaba en el interior verde y fértil de la isla.

Pero una vez que las tormentas pasaron y el grado de la devastación se volvió claro, Quiles Deyá, de 32 años, decidió abandonar el Derecho y participar en volver a cultivar la isla —del suelo hacia arriba. “Mi padre decía que la agricultura es el corazón de todo País”, dijo. “Vi que la isla necesitaba algo grande para hacer una diferencia”.

Un apasionado movimiento de alimentos locales en Puerto Rico —cocinar con base en las tradiciones de la isla, consumir ingredientes nativos y apoyar a los productores locales— tenía más de una década de estar creciendo. Luego llegaron Irma y María —y eliminaron de forma indiscriminada restaurantes y granjas.

Sigue habiendo apagones y escasez de hortalizas. Muchos productores no han vuelto. Y gran parte del suelo arable sigue siendo poco utilizada. Pero otros se han recuperado con un compromiso más fuerte con la autosuficiencia, los alimentos locales y el orgullo en Puerto Rico mismo. El movimiento ha vuelto “con creces”, afirmó el chef José Enrique, cuyo restaurante en San Juan es un destino para los amantes de la cocina criolla, la mezcla local de cocina española, taína, africana y caribeña.

“Mis agricultores cultivan verduras de raíz que nadie quería antes, y puedo comprar butifarra y longaniza frescas”, dijo, las salchichas tradicionales que finalmente se producen en la isla en lugar de ser importadas.

Mario Juan, un chef que creció en la isla, estudió en el Culinary Institute of America y cocinó en Nueva York antes de volver en el 2014. Sus planes para finalmente abrir su propio restaurante fueron puestos de cabeza por las tormentas. “Los huracanes se sintieron como un mensaje” de que nunca tendría éxito como chef en Puerto Rico, señaló.

Pero tras meterse de lleno en el esfuerzo de rescate, se dio cuenta de que la comida y la cocina serían integrales para la reconstrucción de la isla. Ahora prepara sándwiches de carne de puerco en una casa rodante. El pernil, paleta de puerco perfumada con ajo y cocinada lentamente al horno, es un platillo preciado en la isla. “El pernil representa nuestra patria, nuestro patrimonio cultural, nuestros ancestros”, dijo.

Gabriel Mejía Lugo, de 30 años, cultiva verduras de hoja verde en el interior de la isla. Botánico, inició su granja en el 2016; el Huracán María se llevó su cosecha. Como muchos, huyó a Estados Unidos continental. Ahora cultiva la tierra de nuevo, pero “muchas de las personas mayores se llevaron sus cheques y nunca regresaron”, comentó.

El Departamento de Agricultura de EU otorgó unos 24 millones de dólares a 828 granjeros en Puerto Rico y las Islas Vírgenes de EU.

Antes de los ciclones, muchos estaban trabajando para reducir su dependencia de los alimentos importados caros, que conformaban del 85 al 90 por ciento del abasto alimenticio.

Durante mucho tiempo, el potencial agrícola de la isla se ha visto congelado por las regulaciones de EU. Tras las tormentas, las cadenas de suministro alimenticio establecidas se rompieron con la urgencia de alimentar a ciudadanos hambrientos. Y cuando los restaurantes, las granjas y los vendedores volvieron a estar activos, se forjaron nuevos vínculos.

José Andrés, chef en EU continental, movilizó una red de cocineros, granjeros y voluntarios en Puerto Rico. Erin Schrode, una de los principales lugartenientes de Andrés en World Central Kitchen, tiene desde entonces de vivir en la isla. “Comprábamos miles de kilos de alimentos todas las semanas, y todo lo fresco tenía que ser local —nada estaba llegando”, dijo. “Empecé a contactar a chefs que necesitaban berenjenas, aguacates, o berzas con los que los cultivan”.

Mejía depende de ingredientes que crecen rápidamente en invernaderos equipados con tecnología hidropónica. Antes de una tormenta, puede desmantelar la operación; incluso si pierde todas sus plantas, puede estar operando nuevamente en una semana.

Desde los huracanes, los chefs dicen que lo que está disponible ahora es mejor y más diverso que nunca. Durante generaciones, enormes áreas eran usadas por foráneos para cultivar cosechas rentables como el tabaco, la caña de azúcar y el café —ninguno de los cuales proporcionaba alimento a quienes viven en la isla.

Los granjeros cultivan cosas como la col rizada y la arúgula, pero también reintroducen plantas y hierbas nativas.
“Ahora la gente aquí está mucho más consciente de dónde proviene la comida”, dijo Quiles Deyá.

 The New York Times