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Por Daniela Galarza

Se puede encontrar Tajín servido con mango recién rebanado en las calles de la Ciudad de Nueva York durante las bochornosas tardes de verano. En el estadio de los Dodgers, en Los Ángeles, el Tajín acompaña a los esquites, una botana mexicana de elote cocido, mientras que el café Tropicales, en Houston, espolvorea sus yucas fritas con esta mezcla de sal con chile y limón en polvo.

El Tajín recubre los bordes de las copas de coctel en un sinfín de bares, y en casas en todo Estados Unidos la botella decorada con los colores de la bandera mexicana siempre está a la mano.

“El Tajín es un estilo de vida”, dijo Gustavo Arellano, historiador de la comida mexicana. Este producto mexicano llegó al mercado estadounidense en 1993. Un polvo de color rojizo que mancha la pulpa de naranjas, mangos, pepinos —y casi todo lo que toca— el Tajín está hecho con chiles deshidratados y granulados, limón deshidratado y sal.

El Tajín es quizá el producto mejor conocido de una familia de condimentos mexicanos que combinan los sabores salado, dulce y ácido con lo picante de los chiles.

La empresa Tajín fue fundada en Guadalajara en 1985 y el 40 por ciento de las ventas ahora ocurren al norte de la frontera, de acuerdo con Javier Leyva, director de Tajín International.

La empresa vendió casi mil toneladas del producto en 35 países el año pasado.

Los sabores más picosos tienen décadas de estarse introduciendo en la comida estadounidense, gracias a la creciente popularidad de la cocina asiática.

Probablemente ayuda que el picor del Tajín es relativamente suave, y que el polvo salado y cítrico con frecuencia acompaña a fruta madura.

“Lo dulce y lo salado abren las papilas gustativas, permitiendo a uno percibir más de otros sabores”, dijo Nancy Flores, científica de alimentos en la Universidad Estatal de Nuevo México. “Así que cuando los chiles son combinados con algo dulce, salado y ácido, la primera recompensa es el azúcar, porque es lo primero que detecta la lengua, y entonces el cerebro produce dopamina. Entonces podrías empezar a percibir lo ácido, que perdurará, luego lo salado y finalmente el chile”.

En el caso de la mangonada, una bebida fría con mango, chamoy y Tajín, la dulzura del mango abre el paladar para disfrutar de los otros sabores. En el momento en que parece que ya no se puede soportar el picor del chile, se recuerda la sensación dulce y fresca del mango.

Los cocineros del hogar juegan en torno al Tajín: funciona en lugar de sal en omelettes, palomitas de maíz, pollo, pescado y vegetales. Se puede utilizar en una ensalada, como lo hacen en el restaurante Julep, en Houston, donde una vinagreta de Tajín adereza sandía y arúgula.

En La Newyorkina, un negocio de paletas con una tienda en Nueva York, Fany Gerson, la chef y dueña, lo ofrece junto con otros condimentos agridulces y picosos. Ella lo recomienda espolvoreado sobre nieves de agua.

 The New York Times