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Por Julia Moskin

El año pasado, cuando Richard Ho abrió Ho Foods, una diminuta tienda en Nueva York, su objetivo era servir la mejor versión de un solo platillo taiwanés: sopa de fideos con res.

La sopa de fideos con res es ampliamente considerada como el platillo nacional del Taiwán moderno. Pero es sólo uno de los innumerables platillos que vuelven tan excepcional a la cocina de Taiwán.

Debido a que la historia de la Isla incluye siglos de inmigración y colonización, 50 años de ocupación japonesa (desde 1895 hasta la Segunda Guerra Mundial) y una afluencia de 2 millones de refugiados de China continental cuando el Partido Comunista llegó al poder en 1949, la comida taiwanesa moderna es una mezcla caleidoscópica.

En Estados Unidos, los platillos taiwaneses a menudo se han visto agrupados en la amplia categoría de “comida china”.

Al hacer componentes desde cero (como las envolturas de dumplings y verduras encurtidas), usando ingredientes de primera calidad como carne de res alimentada con pasto y tofu orgánico, y adaptando clásicos con formas y sabores modernos, los chefs jóvenes están reformulando la comida taiwanesa.

“La generación más joven está reclamando su identidad taiwanesa” al revertir la asimilación que sus padres y abuelos a menudo alentaban, dijo Cathy Erway, autora de “The Food of Taiwan”.

Pero, ¿qué es la comida taiwanesa?

En Taiwán, cualquier respuesta incluiría la comida de los primeros habitantes de la Isla: raíces como el taro y el camote, mijo, hierbas y verduras silvestres, y mariscos.

También habría platillos asociados con diferentes regiones. En Chiayi City, en la región central, habría un tazón de arroz coronado con pollo deshebrado y aderezado con sus propios jugos y grasa. En la costera Tainan, cuando el clima era demasiado inclemente para que salieran los barcos pesqueros, los cocineros hacían rendir un poquito de mariscos con consomé de puerco, ajo y fideos.

Habría alimentos identificados con distintos grupos de China continental, como los hakka, que llegaron en el siglo 17 con vegetales encurtidos y dumplings de arroz. El pueblo islámico hui del oeste de China es experto en carne de res, pan sin levadura y fideos estirados a mano; la gente de la cercana provincia de Fujian trajo los líquidos dulces para guisar que definen a clásicos locales como el pollo tres copas y el lu rou fan, carne de cerdo picada sobre arroz. Algunos alimentos japoneses tuvieron éxito, como el sashimi, oden (estofado) y bian dang (cajas bento para llevar).

Si uno hiciera la pregunta en algún otro país de Asia, Taiwán sería citado como un principal destino para comer xiao chi, “comida pequeña” de puestos callejeros, como tortitas de cebolla de rabo, omelettes de ostiones y todo tipo de dumpling. Taiwán también desató la tendencia asiática oriental para alimentos con “Q”, el término local para la textura elástica compartida por los fideos gruesos de arroz, las perlas de tapioca y las bolas de pescado.

Y en cualquier parte, la respuesta incluiría fenómenos pop globales que son creaciones taiwanesas, como té de burbujas, raspados de hielo de mango, popcorn de pollo y gua bao, bollos al vapor rellenos con panceta o tocineta guisada y cilantro fresco, cacahuates picados y vegetales de hoja verde encurtidos.

En EU, donde la carne de res abunda más que en Taiwán, los trozos de carne guisada en la sopa de fideos con res se han vuelto más grandes. Pero el caldo, dijo Ho, a menudo es insípido. Él intensifica el sabor con doubanjiang, sabrosos purés hechos con habas y soya. Añade fideos prensados al gusto y los adorna con hojas de mostaza que son fermentadas desde cero.

Eric Sze, que creció en Taipei, abrió 886 (llamado así por la clave telefónica de Taiwán) cerca del restaurante de Ho en el 2018. El menú tiene énfasis en la comida como entretenimiento, como por ejemplo una milanesa grande de pollo frito y un tubo de carne y arroz pegajoso llamado Fiesta Salchicha.

Sin embargo, la nutrición también es importante, y Sze, de 26 años, ya es un maestro de clásicos como la col rostizada con tocino, tomate y huevo, y especialmente lu rou fan. Él considera que este sencillo tazón de arroz coronado con un ragú de cerdo dulce-salado, vegetales de hojas verdes brillantes o verduras encurtidas y un huevo tibio es el verdadero platillo nacional de Taiwán.

Los restaurantes Pine & Crane y Joy de Vivian Ku, en Los Ángeles, se enfocan en la tradición vegetal taiwanesa, incluyendo pequeñas entradas como berenjena marinada, ensalada de champiñones y edamame con pimienta negra.

The New York Times