•  |
  •  |

La colonización implicó una mirada despectiva sobre la cultura de los pueblos  originarios. Reprobaron su religión, sus costumbres y sus culturas Su alimentación no se  podía escapar. En Perú despreciaron por años la papa. Hasta que una hambruna los  hizo probarlas y ahora no pueden vivir sin ella. En México prohibieron el cultivo del Amaranto y ahora la FAO lo rescata como alimento de gran calidad.

El maíz al principio lo elogiaron, pero tardaron en incorporar su cultivo y su uso.  Ignoraron que tiene grandes cualidades. Usado convenientemente es muy saludable para sanos y enfermos, de fácil cultivo, nace ubérrimamente en cualquier suelo y está poco  sujeto a los daños de sequías y otros rigores del clima.  Con el podrían librarse del  hambre y de los innumerables males que de la misma se derivan.

Cuando llegó a Europa a comienzo del siglo XVI fue adoptado por campesinos pobres.  Se le asoció con la pobreza. En el siglo XVIII los campesinos europeos eran explotados  y su dieta no era variada; para contar con proteínas centraron su alimentación en el  maíz. Pero no conocían la técnica indígena del nixtamal, causando que se extendiera en Europa la pelagra, que se presenta por falta de niacina, una vitamina que se libera al  cocer el maíz con cal, como lo hacemos en Centroamérica para preparar las tortillas. Al  atribuir al consumo de maíz la presencia de pelagra, este cereal cobró mala fama. Se  redujo su consumo humano, aunque siguió cultivándose extensamente.

La cultura occidental sigue privilegiando el trigo. El maíz se cultiva en Estados Unidos  y Europa como “alimento de pobres y forraje para animales de ricos”  Mucha personas  fueron tenaces defensores de la superioridad del trigo frente al maíz; considerando que la debilidad de los indígenas se debía a una alimentación basada en ese grano.

Sin embargo, con una dieta a base de tortilla, los más pobres aguantan pesadas jornadas  de trabajo y han luchado con valor en las guerras contra las invasiones extranjeras. El  problema real es la desigualdad en la tenencia de la tierra y una dieta limitada. En una  visión más amplia, la depresión indígena debe relacionarse con las violentas  transformaciones que trajo consigo la invasión española y con los resabios estructurales  que mantienen a los indígenas en la postración y acentúan la desigualdad de  oportunidades.

Está demostrado que una dieta de tortillas, frijoles y chile puede ser satisfactoria. Se encomia además la unión de maíz y frijol como fuente de proteínas. Pero ahora su  precio anda por las nubes. Para colmo de males ahora usan el maíz para producir biocombustible.

A pesar de que desde afuera le dan carta blanca al maíz, los prejuicios continúan. Si bien la mayoría de la gente tiene como principal alimento el gallopinto, el maíz lo  miran con cierto desdén. Las panaderías se renuevan y las tortillerías siguen  descuidadas. En la cola para las tortillas, se evidencia el racismo que queremos ocultar;  pocas veces vemos a personas de la clase alta ahí. Ellos solo compran pan.

La colonización trajo la tendencia a apartarse del indio, de sus costumbres: vestido,  vivienda, lengua, alimentación; de la preeminencia de lo español pasamos a la  admiración de lo yanqui. Admiramos a Estados Unidos y su tecnología.  Contradictoriamente, mientras allá se incrementa el consumo de tortilla, aquí se come  pan industrializado con las consecuencias en la salud conocidas. ¿Cuándo apreciaremos  en todo lo que vale la rica herencia indígena y decidiremos integrarla a nuestras vidas?  Entonces el maíz tendrá su lugar en la mesa no de manera vergonzante, sino con todo  orgullo.