Jorge Eduardo Arellano
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Haber conversado sobre Ernaldo y la Anciana había sido para los caminantes como pasar de la pesadilla del presente al sueño de un pasado que fue mucho mejor. Le estaban muy agradecidos al de Managua, sobre todo Caresol, por la descripción de aquellas suculentas comidas inventadas, creadas y recreadas por la sin rival Anciana. De tal manera habían alborotado los jugos gástricos aquellas descripciones culinarias, que Currie se sintió obligado a hacer un justo elogio de la sopa de albóndigas de gallina de El Arenal, y el de Masatepe a ponerle un gorro de Chef a Antonio Castillo, de quien dijo le había descubierto el Panguey. “Esta sencilla comida --dijo-- semejante a un gallo pinto un poco caldoso y a la vez muy diferente, cuenta, como aquel, con el arroz y los frijoles como sus elementos principales. Ahora bien, el nombre de Panguey, además de ser absolutamente nuevo para mí, no sé de dónde proviene. Es un enigma para que lo dilucide Róger Matus Lazo, ya que ni el mismísimo Fernando Silva, quien con entusiasmo aprobó aquel plato una vez que lo comió, sabe de su origen y mucho menos de su extraño nombre, al menos como lo pronuncian en Los Rincones, que es donde lo cocinan y tampoco dan razón de su nombre.

Me inclino a especular que tiene un origen caribeño y que en su nacimiento pudo haber sido cocinado con aceite de coco y reforzado con trozos de pescado, danto o jabalí, o quizás el aceite de coco fue exclusivamente destinado, en pequeña proporción, para darle el inconfundible gusto de aquella lúbrica zona. Moros y cristianos cohabitando en el Caribe dentro de su propio caldo aderezado con coco”.

“En fin --continuó el de Masatepe-- ésta es tan sólo, como dije, una especulación. Los hechos son que ya he comido el Panguey en diversas ocasiones y cada vez me gusta más. La primera vez, en Extremadura, llegó Antonio Castillo un medio día con una cazuela llena, como obsequio de él y la Paya. Había sido cocinado sobre leña, lo cual, como en otra ocasión opinó Fernando Silva, es el ideal soñado. La receta, tal y como me la dieron, es sencilla: Los frijoles han de ser camagua y ésta sí es una condición muy importante. Si, por ejemplo, se quieren seis hermosas raciones, de estos frijoles camagua se pone a cocer una libra, con tres dientes de ajo. Ya a medio cocer, se le agregan cuatro onzas de arroz y se les deja sobre la leña irse poniendo suaves. Arroz y frijoles van entrando en un maridaje perfecto con la complicidad del agua en ebullición. Mientras esto ocurre, se sofríe una cebolla en cuatro cucharadas de aceite, y se vierten encima del Panguey con sal al gusto, mezclando con suavidad, para de inmediato permitir el último hervor”.

“Ya el Panguey está listo. Como no es una sopa y no lleva agua en exceso, él solito se va asentando con ese inconfundible color de los frijoles camagua. Los granitos blancos del arroz toman un poco de aquel tinte convertido en un aromático caldo. Se sirve, aún humeante, y aquel plato está que se deja comer solo. Según el gusto, también pueden agregarse al sofrito trocitos de chiltoma, y al caldo hojas de laurel cuando está hirviendo. La guarnición, como en casi todos los casos de comidas a la leña, puede estar constituida de tostones, tajaditas de plátano verde, tortillas hechas sobre un comal puesto sobre la leña, o con la textura elemental y tierna de guineitos cocidos. Esta comida también se puede hacer en cocinas convencionales, ya sean de gas o eléctricas, e incluso ser acompañada con una barra de pan, tal y como en Europa se hace con lentejas y judías. Queda sabrosa, pero no deliciosa como hecha a la leña. A mí me gusta, como también hago con cualquier clase de frijoles, esparcir sobre el Panguey un poco de cuajada seca, razón por la cual prefiero que en su elaboración no haya llevado mucha sal. También me gusta comerlo con cuchara y contemplarla brevemente, sostenida en mi mano, enfriándose su tentador contenido antes de ser conducida a mi agradecido paladar”.

“En otras ocasiones he dicho que en la laguna de Masaya ha ido desapareciendo el ñundo. Su extinción se la achacan al sabalete. El caso es que antes Mercedes hacía el ñundo al estilo de los chanquetes de Málaga: fritos en aceite de olivo con ajo y un poco de sal, hasta ponerse tan tostaditos que puedan crujir en la boca. Si los consigue, es un buen plato de entrada al Panguey, como lo es un quesillo, puesto en el plato en hilachas gruesas y valga la contradicción, las cuales se mojan, cada vez que se van a comer, en una escudilla honda que contenga limón o naranja agria, con trocitos de culantro y mimbro, con un poco de sal. Se saborea este bocado con tortilla y es, literalmente, con el objetivo de hacer agua la boca”.


luisrochaurtecho@yahoo.com

Jueves, 13 de noviembre de 2008.