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Los temores experimentados por los consumidores de los países desarrollados --Europa y EU-- cuando se presentaron brotes de enfermedades como el de la vaca loca, salmonelosis, coli, entre otras, así como la contaminación de los alimentos por dioxinas, fueron determinantes para configurar sus políticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y las garantías que los mismos deben ofrecer desde el punto de vista de la salud pública de la cadena cárnica y de todos los alimentos para consumo humano.

La calidad del producto carne ya no será el único eslabón que superar por parte de los sectores productivos para sus exportaciones de carne, sino que el reto será la verificación de todo el proceso de producción, desde la finca, hasta el plato del consumidor, la que aportará el elemento diferenciador para las exigencias de exportación y desde luego para el valor agregado del producto final.

Los sistemas de trazabilidad (así se denomina a todo el proceso de seguimiento desde que el animal nace, se sacrifica, se comercializa y se consume) constituyen la base primordial para que los servicios sanitarios reaccionen rápidamente ante la aparición de enfermedades y otros problemas en materia de seguridad alimentaria, identificando su origen y las medidas a tomar. Y esa capacidad de reacción de dichos servicios es lo que va estar en la palestra, y su evaluación será determinante por los países importadores. Pero, lo conceptual del tema, no lo constituyen los sistemas de trazabilidad, ya que éstos no son un objetivo por sí mismos, sino que son uno más de los componentes del sistema de salud. Y si el sistema de salud carece de una buena capacidad de respuesta, si no incorpora la información de controles sanitarios por falta de integración, el sistema de trazabilidad sería poco eficaz.

De esto se deriva que es importante iniciar con el montaje del sistema de trazabilidad, el proceso de identificación de los animales y el proceso de trazabilidad en la matanza, mediante una efectiva coordinación entre los productores, los mataderos y el Estado, que es el que responderá en última instancia por la idoneidad del proceso, pues es de todos conocido que los países importadores solamente delegan a la autoridad competente la facultad del control y certificación para exportar. Aunque esto no significa que sea el Estado el que gestione el proceso. No es recomendable ni habría la capacidad presupuestaria para tal fin.

Pero el análisis de los países importadores trasciende el concepto de trazabilidad por sí mismo, apuntan mucho más allá sus estándares de exigencias y su beligerancia en aplicarlas, y valoran aspectos como el desempeño de los servicios sanitarios, sus programas de vigilancia epidemiológica, sus servicios de laboratorio, programas de control de residuos, controles en mataderos, etc.. Por eso es importante, ahora que se inicia el montaje del proceso de trazabilidad en Nicaragua, no centrar la discusión solamente en el tipo de dispositivo de identificación de los animales o en el tipo de registro documental a exigir, sino valorar las dimensiones del sistema de salud en su máxima integralidad. Ya que la trazabilidad no crea atributos diferenciales, sino que se limita a verificar su existencia.

La Unión Europea inició la aplicación de la trazabilidad desde hace 20 años, de hecho es la precursora del tema, a través de identificación individual de los animales, y su tendencia es a incrementar las exigencias en cuanto a la confiabilidad de la trazabilidad, tanto en su propia producción como en la importada. De hecho, actualmente no existen posibilidades de exportación hacia ese mercado.

EU aprobó en 2004 el inicio de su proceso oficial de identificación animal, a través del NAIS (Sistema Nacional de Identificación Animal), administrada por el USDA, lo que significa una participación radical y un rol principal del Estado sobre la materia, que antes no existía. Y es previsible que en el futuro inmediato todas las disposiciones sobre el tema sean de carácter obligatorio para todos los productores. En 2009 se pretende culminar este proceso, por lo que también puede ser previsible aplicar estas disposiciones a la carne importada, por lógica de la equivalencia.

Las acciones que se han comenzado a realizar sobre el tema hay que potenciarlas, todo lo que ayude a desarrollar este tópico, permitirá a Nicaragua posicionarse para un futuro inmediato y no dejar expuestas las previsiones de exportación para la carne vacuna nicaragüense.