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Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Según los análisis, una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector.

El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer, especialmente cáncer de pulmón. Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas. Las investigaciones también demuestran que el caroteno beta en vegetales brinda esta protección, no los suplementos de vitaminas.

Las zanahorias (en crudo) también son aperitivas y buenas para los anoréxicos; ayudan a bajar el colesterol; gracias a las pectinas son buenas para regular el tránsito intestinal (tanto diarreas como estreñimiento); es bueno para la vista, la piel, uñas y cabello; y para los dientes y las inflamaciones de las encías.

Las zanahorias deben conservarse con las hojas verdes cortadas (dado que le quitan humedad y valor nutritivo).

Las hojas se pueden comer (hay quienes no lo recomiendan para comer, pero sí machacadas y aplicadas con miel como remedio para curar las llagas) en sopas y guisados.
Para su conservación es recomendable que se guarden en la caja menos fría del refrigerador, en bolsas plásticas perforadas (duran varias semanas).

Para las ensaladas o hacerlas hervidas las zanahorias pueden ser ralladas, cortadas en trozos. También dan mucho de sí exprimidas. Son muy deliciosas de muy diferentes formas: asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla, y acompañan maravillosamente a cualquier otro vegetal, a la carne y a la mayoría de los platos.
Las zanahorias aumentan el valor nutritivo de las sopas, guisados, ensaladas y son imprescindibles en las sopas de vegetales.

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