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Como un mago que siempre tiene un acto con que impactar, el escritor nicaragüense Sergio Ramírez Mercado presenta esta semana su obra “Lo que sabe el paladar”, una compilación de recetas culinarias nicaragüenses vigentes, extintas y en peligro de extinción.

Al verlo incursionar en este tema no nos sorprendería que el próximo libro del multifacético escritor sea de medicina o astrofísica, pues ha abordado con propiedad un abanico de tópicos condensados en sus diversas obras, que quizás estos sean de los pocos que le faltan y que sin duda manejaría con igual magistralidad gracias a la acuciosidad que le caracteriza.

La obra es una compilación en orden alfabético, en la que comparte no solo recetas de comidas sino que también define los ingredientes utilizados en la cocina nacional, su origen, sus usos y hasta los dichos populares en los que son empleados.

 

¿Qué lo llevo a dedicarle seis años de su vida a una investigación sobre comidas, si se autodefine como un cocinero teórico, porque nunca ha estado metido en la cocina?

Creo que para mí es una preocupación sobre uno de los temas importantes de la cultura nicaragüense, así como uno se puede preocupar por investigar la poesía, el cuento, el habla.

La cocina es uno de esos elementos indispensables, sin embargo, tendemos a verla como algo marginal, que está atrás de la casa, y la verdad es que cuando nos sentamos a la mesa ni nos detenemos a darle importancia a lo que se hace en la cocina.

La cocina es parte de la esencia espiritual del pueblo. Un pueblo se hace soñando en un porvenir, pero también se hace todos los días en lo que come.

 

¿Cuál es el enfoque de esta obra?

La visión del libro es muy amplia, no es solo sobre los platos que vemos todos los días o sobre los que ya no vemos, porque han ido desapareciendo, sino desde dónde se hacen.

Encontrás información sobre la flora y la fauna involucrada con la gastronomía, en un conglomerado alfabético que puedo decir es exhaustivo, aunque seguramente se me quedaron cosas fuera, pero en un libro como este eso no importa, porque siempre es susceptible de ser ampliado.

 

¿Cómo puede dar recetas sin haber cocinado?

Este libro no es como el que pueda hacer un cocinero con las recetas que ha probado, como doña Pinita o doña Haydée. Mi trabajo es otro tipo de exploración, las tomo a ellas como fuente, y ellas me compartieron varias recetas.

Me preocupó mucho el hecho de que la Costa del Caribe tuviera una fuerte representación, porque son pocos los platos de esa región los que conocemos, y en realidad tiene una cocina muy rica.

 

Háblenos un poco sobre el proceso que siguió en su trabajo.

Es una exploración que inicia en la superficie y va bajando. Primero hice un listado de términos, de comidas, de materiales e insumos para cocinar. Ese listado se fue transformando en algo más hondo, porque empecé a buscar el término; si se trata de una planta o de un ave, le puse el término científico, le agregué referencia en inglés y las referencias culturales.

Cuando vinieron los conquistadores, en los cronistas como Oviedo la sorpresa se fue transformando en descripción. Ellos registraron las frutas y animales que desconocían, y yo copio las referencias que ellos hicieron, así como las anotaciones que hicieron los viajeros del siglo XX sobre la cocina de Nicaragua. Es una investigación literaria paralela.

 

¿Cómo explora la cocina si fue culturalmente un territorio vedado para usted por ser hombre?

Si yo entraba a la cocina me sacaban porque era como jugar con muñecas, eso lo volvía sospechoso a un niño de ser invertido, como se decía antes. Pero hoy en día la mayoría de las estrellas de la cocina son hombres.

 

¿Cómo logra el rastreo de la influencia africana?

Este trabajo yo lo hice paralelo a cuando empecé a escribir mi libro “Tambor olvidado” y fui descubriendo que muchos platos son de origen africano, sin que terminemos de reconocerlo. He leído pocos comentarios sobre “Tambor olvidado” porque es como una materia vedada.

Mucha gente me dice que yo digo que aquí hubo africanos, entonces que explique para dónde se fueron, y en realidad están en nosotros mismos. La marimba es africana, el mondongo es una comida africana, el chicharrón con yuca igual.

 

¿Puede compartir algunos datos de la relación gastronomía-historia?

La comida innegablemente está ligada a la historia del país. Mucha gente cree que el arroz es milenario en Nicaragua, pero en realidad se importaban tambores de arroz desde la Conchinchina todavía a inicios del siglo XX. Así que eso me hace sospechar que el gallopinto no es una comida muy antigua, el frijol rojo es originario de Nicaragua, específicamente de Cosigüina.

El maíz, el frijol, el cacao son elementos que teníamos aquí. La caña de azúcar fue traída por los españoles. El mango y el tamarindo son orientales.

 

¿Qué opina de la comida rápida?

No soy conservacionista. La comida rápida es una necesidad de la transformación de la necesidad, porque si la gente tiene una hora para almorzar, tiene que buscar esas alternativas. También hay restaurantes que ofrecen “comida corriente”, que es la casera.

Hay que ponerle atención a la comida que se está extinguiendo. Los platos tradicionales se extinguen, en primer lugar, porque son complejos de preparar, también porque son caros, pero deberían cultivarse para que la gente los conozca.

 

“La cocina es parte de la esencia espiritual del pueblo. Un pueblo se hace soñando en un porvenir, pero también se hace todos los días en lo que come”.

Sergio Ramírez

ESCRITOR

 

 

Presentación en Centro PAC

Sergio Ramírez

ESCRITOR

EDAD: 71 AÑOS

 

“Lo que sabe el paladar” se presentará este martes 8 de abril en el Centro Cultural “Pablo Antonio Cuadra”, a las 6:30 de la tarde. El acto será un ameno conversatorio entre el autor y los comentaristas del libro, Carlos Fernando Chamorro, Pinita Gurdián y Jaime Wheelock.

En el brindis para celebrar la ocasión, servirán platos nacionales que se encuentran descritos en el libro.

 

Diccionario de los alimentos nicaragüenses

“Lo que sabe el paladar” es la obra en la que Sergio Ramírez Mercado recoge la definición de algunos alimentos tradicionales de nuestro país y comparte recetas muy propias del híbrido llamado cocina nicaragüense.

 

Sabores.
400 recetas y 2,000 entradas contiene el libro dedicado a la gastronomía nica.

Investigación.
Seis años duró el trabajo investigativo de Ramírez para escribir este libro  que  presentará el 8 de abril.

Legado.
Los envoltorios de carne en hojas de plátano son herencia de los esclavos y libertos africanos.
Historia.
España aportó la novedad de freír, un arte desconocido por los aborígenes americanos y por los esclavos africanos.