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La cena del último año no es menos importante que la de Navidad, pues según la tradición “A como despedís el año, así pasas el “nuevo”. En ese caso, la ocasión amerita de esmero y agrado para tener una mesa próspera en cada tiempo del día durante el 2011.

Para no desentonar con las fiestas, nos auxiliamos del chef Juan María Ortiz del restaurante español Madrid Kul, quien nos preparó un pavo relleno de frutos secos al Jerez, pastel de patata y tocineta con vegetales salteados.

Se escucha suculento, aunque complicado; sin embargo, el especialista asegura que no y lo recomienda por tratarse de un platillo acorde a la temporada. A continuación la receta para que se deleite en casa.

Pavo relleno de frutos secos al Jerez, pastel de patata y tocineta con vegetales salteados
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
* 4 LIBRAS DE PAVO LIMPIO CON SU HÍGADO
* 5 CEBOLLAS
* 4 DIENTES DE AJO
* 2 TOMATES
* 1 CALABACÍN
* 1 ZANAHORIA
* 1 CHAYOTE
* 2 ONZAS DE ALMENDRAS
* 2 ONZAS DE CIRUELAS
* 1 ONZA DE UVAS PASAS
* 4 ONZAS DE TOCINETA
EN LÁMINAS
* 1 LB DE PATATAS
* DOS VASOS DE VINO DE JEREZ
* PIMIENTA BLANCA, PEREJIL, CANELA EN POLVO, LAUREL, ORÉGANO, ALBAHACA Y TOMILLO
* ACEITE DE OLIVA
* SAL
Elaboración
Primeramente deshuesamos el pavo dejándolo lo mas limpio posible. Reservamos todos los huesos.

Para hacer el relleno sofreímos la cebolla junto con el ajo picado, una vez cocinada la verdura, añadimos los recortes del pavo, el hígado de pavo, la tocineta picada, las ciruelas, las almendras y uvas pasas. Añadimos una pizca de pimienta blanca, perejil, canela en polvo y dos vasitos de jerez, lo mezclamos todo bien y dejamos que se cocine el conjunto probando que quede a punto de sal.

Precalentamos el horno a 180°C. A continuación sazonamos el pavo con laurel, orégano, albahaca, tomillo y sal. Lo rociamos con un poco de jerez seco, introducimos el relleno en el pavo junto con un bastón de zanahoria y lo enrollamos como si se tratara de un cilindro.

Después ponemos el pavo en una fuente junto con cuatro cebollas cortada en cuartos, dos ajos enteros y los huesos sobrantes de la limpieza del pollo.

Añadimos aceite y lo metemos al horno durante hora y media. A media cocción añadimos 2 tomates en cuartos, durante ese tiempo lo vamos rociando de vez en cuando con su propio jugo.

Una vez asado, lo dejamos enfriar y hacemos la salsa. Trituramos y colamos las verduras junto con los jugos resultantes y ponemos la salsa.

Para la elaboración de la terrina de patata y tocineta, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y las reservamos en un recipiente cubiertos de agua.

Forramos un molde de puding con papel film y lo cubrimos con las láminas de tocineta dejando que sobresalgan del molde para luego poder cerrarlo con ellas mismas. Vamos intercalando capas de patata y tocineta, hasta cubrir el molde. Cerramos el pastel y lo introducimos al horno a 180°C durante media hora.

Una vez hecho lo sacamos del horno y le ponemos algo de peso encima para que salga la grasa y se compacte.

Como guarnición usaremos unos calabacines. Para ello los acanalamos, los hervimos en agua con sal y los enfriamos.

Haremos también unos bastones de zanahoria y unas bolas de chayote que coceremos cuatro minutos en agua hirviendo con sal. Después cortaremos la cocción enfriándolos en agua con hielo. Asaremos tomate al horno.

Presentación

Colocamos las rodajas del pavo relleno sobre un trozo del pastel de patata y tocineta. Colocamos la guarnición. Salseamos el plato y decoramos.

¡Buen provecho!
DESPIDA 2010 AL ESTILO ESPAÑOL
Este platillo también lo puede degustar en el Restaurante Español Madrid Kul, en la víspera de Año Nuevo que para ellos inicia al atardecer.

A las cinco de la tarde harán conexión con la televisora española y darán su propia bienvenida al 2011 conectados con la hora de su país, siempre conservando la escénica y tradición de su país que coincide en comer las uvas de la fortuna y al tradicional brindis, como anunció José Pablo, Gerente General del Restaurante.

Como valor agregado tendrán promociones al pedir el plato que hoy presentamos.